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Avaliação microbiológica de Queijo do Marajó tipo creme, de leite de búfala, elaborado em queijarias

16/03/2017 09:31:35 - Por: M.R.M. Pinto et al., Scientia Plena 12, 069908 (2016)

O Queijo do Marajó, obtido a partir do leite de búfala, representa uma importante atividade econômica no Estado do Pará, em especial na Ilha do Marajó, no qual vigora a produção de forma artesanal.

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O Queijo do Marajó, obtido a partir do leite de búfala, representa uma importante atividade econômica no Estado do Pará, em especial na Ilha do Marajó, no qual vigora a produção de forma artesanal. Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do Queijo do Marajó, tipo creme, de leite de búfala, elaborados em duas queijarias localizadas na ilha do Marajó, Pará, a fim de verificar se os derivados encontram-se em condições microbiológicas e higiênico-sanitárias adequadas. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus aureus, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, e contagem de fungos filamentosos e leveduras. Todas as análises seguiram a metodologia descrita na Instrução Normativa nº 62, de 26 de Agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As médias dos resultados microbiológicos mostraram que as amostras de queijo das duas queijarias avaliadas não apresentaram contaminação por nenhum dos micro-organismos analisados, estando assim de acordo com o Regulamento Técnico de Produção do Queijo do Marajó, Portaria nº 418, de 04/03/2013. Diante dos resultados obtidos, pode-se verificar a importância de cuidados de higiene no processo de fabricação do derivado, e que o tratamento térmico utilizado nas etapas de elaboração, também contribuiu para garantir a qualidade do produto final.

Introdução

No Brasil, a produção artesanal de queijos ocorre desde o século XVIII e algumas técnicas de fabricação continuam preservadas. Esses queijos têm importância que não se limitam apenas às suas qualidades sensoriais, mas também desempenham um importante papel social econômico e cultural [1]. Eles refletem a história e a tradição de quem os produz em um conhecimento passado de geração em geração [2].

O Queijo do Marajó é um produto artesanal típico da região da Ilha de Marajó, oriundo da produção familiar, de derivados do leite de búfala. É definido como “o produto elaborado artesanalmente na área geográfica do arquipélago do Marajó, conforme a tradição histórica e cultural da região, obtido pela fusão da massa coalhada, dessorada de leite de búfala e/ou leite de búfala misturado com leite bovino na proporção máxima de 40 %, lavada com água ou leite de búfala ou bovino, obtido por coagulação espontânea e adicionado de creme de leite ou manteiga” [3]. Apresenta textura macia, compacta e fechada, com pequenos poros, aroma agradável, de cor branca, sabor ligeiramente ácido e salgado [4, 5].

Pode ser elaborado por dois processos diferentes, diferenciando-o no tipo creme, quando o cozimento da massa é feito adicionando-se o creme obtido do desnate, com 50 % de umidade e 22 % de lipídeos; e o tipo manteiga, quando em seu cozimento é adicionada a manteiga propriamente dita, com 35 % de umidade e 42 % de lipídeos [6, 7].

Para a sua elaboração, o leite bubalino é inicialmente filtrado, seguido de seu desnate. O leite é transferido para um tanque, por um período de 24 horas, sob temperatura média de 26 ºC, para a fermentação natural [8]. A massa resultante é colocada em sacos de nylon para dessora. É feita uma primeira lavagem com água, em tachos de aço inoxidável, e posteriormente a massa é levada ao aquecimento de ± 55 °C. Ocorre a prensagem da massa, e posteriormente uma segunda lavagem com água. As lavagens têm como objetivo diminuir a acidez da mesma (12° Dornic ou pH 5,2). A massa é submetida ao 1º cozimento, sob temperatura de ± 80 ºC. Em seguida ocorre nova dessora (2ª prensagem). Adicionam-se, sobre a massa, 10 % de leite desnatado, fresco, proporcional ao volume da massa inicial. Procede-se um segundo cozimento, a ± 80 ºC por 15 minutos, e em seguida uma nova dessora (3ª prensagem). Faz-se o resfriamento da massa, e posteriormente o corte e a moagem, até atingir aspecto de “esfarelamento”.

Sobre a massa esfarelada, são adicionados sorbato de potássio (± 0,1 %) e cloreto de sódio (de 1 a 2 %), proporcional ao volume da massa inicial, ambos autorizados pela Portaria nº 418 [3]. Na elaboração do queijo Tipo Creme, é adicionado o creme, e na elaboração do Tipo Manteiga, a manteiga. O creme e a manteiga, obtidos no desnate, são adicionados em pequenas proporções, até que a massa absorva todo o creme e a manteiga adicionados. Procede-se a mexedura, sob temperatura de 55 ºC, por aproximadamente 30 minutos (3º cozimento), até que o queijo atinja o “ponto”, percebido quando se desprende do fundo do tacho. Ocorre o pré-resfriamento, em local arejado, e segue-se a enformagem dos produtos [4, 7].

Os municípios de Soure, Salvaterra e Cachoeira do Arari são os maiores centros produtores desse tipo de queijo no Pará, constituindo-se como um investimento atrativo para a economia local. Estima-se que existam cerca de 20 indústrias de porte médio, no Marajó, com capacidade para produção de 20 kg a 50 kg de queijo/dia. As indústrias caseiras, que produzem de 2 kg a 10 kg de queijo/dia, estão concentradas, principalmente, em Soure e Cachoeira do Arari. A maioria da produção de Queijo do Marajó é destinada a Belém [5].

É na qualidade do leite bubalino que reside a maior vantagem desse produto. É mais concentrado do que o leite bovino, apresentando, desde modo, menos água e mais matéria seca [8]. Seus valores de lipídeos, proteínas, lactose, sólidos totais, e resíduo mineral fixo, são de grande importância nutricional. Para indústria láctea seu aproveitamento é superior, com rendimento de 40 % a mais do que o leite bovino para a elaboração de derivados. Por exemplo, para a elaboração de 1 kg de Queijo do Marajó, são necessários 12 litros de leite bovino, enquanto que para elaborar a mesma quantidade de queijo, são necessários 6,5 litros de leite bubalino. Sua coloração branca é uma de suas características mais marcantes, devido a ausência do ?-caroteno em sua composição química, o que não é considerado um problema nutricional, uma vez que o leite de búfala possui a vitamina A (170,22 mg) [9, 10, 11].

Como o Queijo do Marajó é um produto obtido da fermentação espontânea do leite de búfala, e por não possuir nenhum tipo de tratamento térmico, este processo propicia a multiplicação de diversos tipos de micro-organismos, entre eles bactérias lácticas, microorganismos deterioradores e/ou patogênicos, que podem estar presentes no leite ou provenientes da ausência de Boas Práticas de higiene durante a ordenha e/ou fabricação, sendo este um dos problemas de maior relevância nas queijarias da Ilha do Marajó [7, 12, 13].

No entanto, em 2013, considerando a importância socioeconômica do Queijo do Marajó para o Pará, a importância de se estabelecer normas higiênico-sanitárias e Boas Práticas de Produção e de Fabricação, suas características históricas e culturais do Marajó, bem como a necessidade de caracterizar seu processo de produção, a Agência Estadual de Defesa Agropecuária do Estado do Pará – ADEPARÁ, através da Portaria nº 418, de 04/03/2013, aprovou o Regulamento Técnico de Produção do Queijo do Marajó [3]. É importante que todas asqueijarias locais estejam de acordo com o recomendado pela Portaria vigente, em virtude da grande aceitação deste derivado. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do Queijo do Marajó, tipo creme, de leite de búfala, produzido em duas queijarias que seguem este Regulamento Técnico, a fim de comprovar se os derivados encontram-se em condições microbiológicas e higiênico-sanitárias adequadas, na Ilha do Marajó, Pará.

Material e Métodos

O presente trabalho foi realizado com amostras de Queijo do Marajó, tipo creme, de leite de búfala, coletadas em duas queijarias (codificadas como Queijaria A e Queijaria B) localizadas em Soure, na Ilha do Marajó, que elaboram este derivado. Em cada queijaria, foram coletadas duas amostras do produto.

As amostras foram coletadas logo após a sua elaboração, e em seguida, colocadas em caixas isotérmicas, sob temperatura média de 8 ºC, e enviadas ao Laboratório de Microbiologia, do Campus XIX de Salvaterra, da Universidade do Estado do Pará - UEPA.

Todas as análises microbiológicas foram realizadas no dia subsequente à elaboração dos produtos. As análises microbiológicas foram: Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus aureus, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, e contagem de fungos filamentosos e leveduras. As determinações microbiológicas foram realizadas em triplicatas e seguindo os métodos oficiais descritas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA [14].

A determinação de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes foi realizada pela técnica do Números mais Prováveis – NMP com a série de três tubos múltiplos (10-1, 1 e 10), em tubos de ensaio e tubos de Durhan. Empregou-se, como meio presuntivo, o Caldo Lauril Sulfato Triptose, com um volume de 8 mL em cada tubo, seguido da incubação em estufa bacteriológica, sob temperatura de 35 ºC, por 24-48 horas. Após leitura, os tubos positivos foram repicados, com auxilio de alça de platina, para Caldo Verde Brilhante bile, a 2 % de lactose, com incubação em estufa bacteriológica, a 35 ºC, por 24-48 horas para confirmação da presença de Coliformes Totais, e repicados para Caldo E.C., com incubação em banho maria, sob temperatura de 44 ºC, por 24-48 horas, visando a confirmação de Coliformes Termotolerantes. A detecção de Staphylococcus aureus foi realizada pela técnica de Petrifilm especifico para esta bactéria, com incubação em estufa bacteriológica, sob temperatura de 35 ºC, por 24-48 horas. Para a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, utilizou-se o Ágar para contagem em placas - PCA, empregando-se a técnica de cultivo em profundidade, e incubação a 35 ºC por 24-48 horas. E para a contagem de fungos filamentosos e leveduras, utilizou-se o Ágar Potato Dextrose, sob incubação em estufa B.O.D, a 22 ºC por 4 a 5 dias.

Resultados e Discussão

Os resultados das médias das análises microbiológicas das amostras de Queijo do Marajó, tipo creme, de leite de búfala, das duas queijarias avaliadas, estão apresentados na Tabela 1.
Como pode ser observado na Tabela 1, os produtos elaborados nas duas queijarias, não apresentaram contaminação por nenhum dos micro-organismos analisados, o que comprova que a elaboração do derivado obedeceu os requisitos exigidos pelo Programa de Qualidade, Boas Práticas de Fabricação – BPF, tais como utilização de higiene pessoal, ambiental e de produção do alimento, estando assim de acordo com Portaria nº 418, de 04/03/2013, do Regulamento Técnico de Produção do Queijo do Marajó [3].

Lourenço (2002) [15], Toro e Souza (2002) [16], Gouvêa e Dias (2004) [8] e Figueiredo (2006) [4] também não detectaram a contaminação por Coliformes Termotolerantes e Totais em nenhuma amostra de Queijo do Marajó avaliada. Somente Bendelak (2004) [12], observou a presença de coliformes totais e termotolerantes, com níveis de 110 NMP/g. Lourenço (2002) [15], Gouvêa e Dias (2004) [8], Bendelak (2004) [12] e Simões et al. (2014) [5] também não detectaram a presença de Staphylococcus aureus ao avaliar a qualidade microbiológica desse derivado.

De acordo com Vieira et al. (2005) [17] o produto passa por vários tipos de aquecimentos durante sua fabricação, iniciando com temperaturas de 55 ºC durante a lavagem e aquecimento da massa e, finalizando com temperaturas de 80 ºC para o cozimento da massa. E a utilização dessas temperaturas também pode contribuir para a ausência de micro-organismos após o processamento no Queijo do Marajó.

Na avaliação da vida de prateleira do derivado durante 15 dias de armazenamento, sob temperatura de 10 ºC, Lourenço et al. (2002) [15] verificaram que os resultados para coliformes totais aumentaram de 3 NMP/g para 240 NMP/g, e coliformes termotolerantes aumentaram de < 3 NMP/g para 240 NMP/g, tornando-se inadequado ao consumo humano a partir do 15º dia.

Figueiredo (2006) [4], ao elaborar o mesmo produto com Boas Práticas de Higiene observou que o mesmo só se tornou inadequado ao consumo humano, a partir do 21º dia, com a multiplicação de fungos filamentosos e leveduras (6,4 x 103 UFC/g).

Contrapondo os resultados obtidos neste trabalho, muitos autores observaram a contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, com níveis de 1,4 x 102 UFC/g [8] a 2,0 x 102 UFC/g [4] e por fungos filamentosos e leveduras, com valores variando de 1,2 x 102 UFC/g [4] a 7,9 x 105 UFC/g [15]. De acordo com Guerra e Guerra (2003) [18], das alterações microbiológicas, a presença de fungos filamentosos e leveduras é referida como uma das principais geradoras de problemas na indústria queijeira. Entre os danos causados pelo seu desenvolvimento, destacam-se a alteração da aparência, perda e/ou modificação de sabor, além de queda na credibilidade do produto frente ao mercado consumidor.

A utilização do sorbato de potássio, substância química com propriedades antimicrobianas, com uso indicado para queijos, é uma alternativa para melhorar a qualidade e aumentar a vida útil do produto [19], como foi reportado por Guerra e Guerra (2003) [18] e Figueiredo (2006) [4] ao avaliar Queijos do Marajó elaborados com sorbato de potássio a 0,1 %, verificando que os derivados apresentaram-se adequados ao consumo, além de satisfatório controle de fungos filamentosos e leveduras. O sorbato de potássio pode ser usado na proporção permitida pela legislação vigente (máximo de 0,1 % do peso do produto final) [3].

Conclusão

Os resultados microbiológicos nas amostras de Queijo do Marajó obtidas de duas queijarias localizadas na Ilha do Marajó mostram que os produtos não apresentaram contaminação microbiológica por nenhum dos micro-organismos analisados, encontrando-se assim de acordo com as exigências da Portaria nº 418, de 04/03/2013, do Regulamento Técnico de Produção do Queijo do Marajó.

As queijarias avaliadas, além da certificação e da legalização de comercializar o produto, oferecem aos consumidores derivados que possuem qualidade microbiológica, livre de microorganismos deterioradores e/ou patogênicos.