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Kefir, o probiótico da moda, chega à gastronomia de restaurante

23/01/2018 10:04:05 - Por: Gazeta do Povo

Colônia de microrganismos é um fermento vivo que está sendo usado por chefs para marinar carnes, fazer manteiga ou substituir levain nos pães.

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Comum nos meios mais “naturebas” há algumas décadas por ser probiótico, o kefir começou a conquistar as cozinhas profissionais como um substituto de ingredientes e como uma nova técnica.

O kefir é uma colônia de microrganismos em formato de grânulos irregulares, que fermenta matérias-primas à base da lactose ou sacarose. Em bom português: o kefir pode ser de leite ou de água. O primeiro deve ser mantido em leite e o segundo, em água com açúcar (ou suco de frutas ricas em açúcar) de um a dois dias, quando se coam os grânulos para colocar em um novo volume de leite ou água adoçada. O líquido fermentado é usado em receitas ou consumido puro.

Em Curitiba, os chefs têm preferido o kefir de leite pelo sabor mais pronunciado que o de água. “Prefiro o kefir de leite porque o sabor é mais forte, gosto da fermentação pela quantidade de microrganismos. Fermentamos o leite para fazer coalhada, queijo e nata”, diz a chef Manu Buffara, do restaurante Manu em Curitiba. A chef ganhou há um ano a muda de kefir de leite de sua avó, que sempre usou a técnica para fazer coalhada.

A versatilidade do resultado também conquista os chefs, que coam o leite fermentado para fazer queijos e aproveitam também o soro em receitas. “O resultado é um produto cremoso e de acidez láctica, que é mais suave. Passo o leite fermentado na peneira para deixar mais aerado e uso em molhos para saladas no lugar do iogurte”, conta a chef Gabriela Carvalho, do curitibano Quintana Restaurante, que há aproximadamente dois anos usa o kefir de leite em sua cozinha.

A chef Gabriela Carvalho, do Quintana Restaurante, usou o leite fermentado pelo kefir nesta sobremesa que leva doce de banana, rum, laranja e canela. Foto: Gabriela Carvalho/Divulgação

Dentre os usos mais comuns para a fermentação a partir do kefir de leite estão amaciar carnes, acrescentar acidez a gorduras como manteiga e nata e iniciar fermentação de queijos ou pães junto do levain (femento natural) ou mesmo substituindo-o.

Marinar carnes

Gabriela separa a parte cremosa do leite fermentado do soro usando um filtro de café apoiado em um recipiente. A parte retida é usada como coalhada e o que escoa para o recipiente é o soro. A composição do soro, que muitas vezes apresenta ácido láctico e ácido acético, ajuda a amaciar a carne.

A proporção de soro usada na marinada de carnes bovina, ovina ou aves é de 10 a 40% do peso da carne. “O soro do kefir traz sabor e maciez à carne e pode até substituir totalmente o vinho na marinada”, explica Gabriela.

Acrescentar acidez

O kefir de leite pode ser usado para acrescentar acidez na manteiga. Lênin Palhano, chef do restaurante Noma, passou a testar a técnica de fermentação com os grânulos de kefir e a usa na manteiga que compõe o couvert do restaurante. A receita leva 90% creme de leite e 10% de leite fermentado com kefir. A mistura passa 20 dias fermentando antes de ser batida para virar manteiga.

Outro preparo que Palhano faz do leite fermentado é dessorá-lo e usar a parte retida no pano para temperar a salada de quinoa servida no brunch, aos fins de semana. O soro que se separa é usado na massa de tempurá com farinha, sal, açúcar e fermento químico. O sabor ácido do soro é quebrado pelo uso do açúcar.

Iniciar fermentação

Assim como o pólen de abelha nativa, o kefir também é usado para iniciar a fermentação de massas no lugar do levain. Manu usa o soro do kefir de leite para fazer a massa de brioche, misturando parte do levain com o soro. “Esse soro é precioso, uso no lugar do líquido na receita de pão. Serve também para bolos com sabor levemente fermentado, com o de laranja. Substituo o leite da receita por soro de kefir”, explica Manu.

Fazer queijo

Todos os queijos produzidos pela Bela Fazenda, da mestre-queijeira Carolina Bittencourt, de Bofete (interior de São Paulo), são feitos com kefir. A colônia de microrganismos substitui outros fermentos lácteos, que geralmente são produzidos industrialmente. “Tem queijeiro no Brasil que compra cinco tipos de bactérias e fungos para fazer um tipo de queijo. Com o kefir, que tem uma infinidade de culturas em sua colônia, não dependemos dessas culturas industrializadas”, diz Carolina, que recebeu sua muda de kefir de leite em setembro de 2016.

Queijos azuis da Bela Fazenda, feitos com kefir. O fungo Penicillium roqueforti, responsável pela coloração azulada e características desse tipo de queijo, está na colônia de microrganismos que é o kefir. Foto: Carolina Bittencourt/Divulgação

Outros fermentos lácteos vivos são os “pingos” usados nos queijos de Serro e da Serra da Canastra. O pingo é o soro que escorre no processo de feitura do queijo, rico em bactérias e outros microrganismos. Ele é acrescentado na nova leva de queijos.

Com o kefir o processo é análogo, mas a variedade de microrganismos que ele contém é maior. “Em sua composição o kefir tem, inclusive, espécies do Reino Funghi que ajudam na formação da casca do queijo, que vão mudando as condições aromáticas do queijo com o tempo e acrescentando sabor”, explica Carolina. Um exemplo disso é a possibilidade de fazer queijos azuis apenas com o uso de kefir, que contém o fungo Penicillium roqueforti, responsável por desenvolver características desse tipo de queijo.

Kefir de água: sucos e conservas fermentadas

Manu tem testado o kefir de água em preparo de sucos (deixando os microrganismos se alimentarem dos açúcares da fruta antes de servir o suco), que harmoniza com peixe cru. No novo cardápio do restaurante Manu, um dos preparos é lichia fresca fermentada no kefir de água e servida com vieira levemente grelhada.

Quando os legumes e cogumelos estão sobrando na cozinha, as chefs Gabriela e Manu usam o kefir de água para conservar os ingredientes. Manu lamina cogumelos finamente, coloca-os em um recipiente e completa o volume com o líquido fermentado pelos grânulos de kefir de água. Gabriela fez o mesmo com cenoura, repolho e vagem para testar o tempo de fermentação e conservação dos ingredientes neste líquido.