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Conheça a burrata, o delicado queijo camponês originário da região italiana da Puglia que faz sucesso entre os gourmets

18/04/2018 11:15:10 - Por: Cruzeiro do Sul

Um queijo de massa fresca feito à base de leite de búfala.

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É do interior das comunas de Murgia e Andria, na região da Puglia, espetadas no salto da bota que o mapa da Itália desenha, a provável origem da burrata – um queijo de massa fresca feito à base de leite de búfala, de consistência firme por fora e cremosa por dentro, que faz sucesso não só em sua pátria de origem, mas entre os foodies do mundo todo. Está a meio termo entre a mozzarela de búfala e a manteiga (burrata quer dizer amanteigada, termo proveniente da palavra burro, que significa manteiga, em italiano). 

Acredita-se que este queijo de massa filada tenha surgido na década de 1920, a partir da engenhosidade de algum produtor que passou a reutilizar os "ritagli" (retalhos) provenientes do corte da mozzarella, criando a iguaria. Em mercados, feiras e delicatessens da Itália, a burrata é vendida embrulhada em folhas verdes da asphodel, uma planta típica do Mediterrâneo, como garantia de sua qualidade e frescor. 

Ou seja, as folhas verdinhas significam que o queijo acabou de ser produzido. Extremamente perecível, sua durabilidade é bastante curta, devendo ser consumida em dois, no máximo três dias. Embora se assemelhe ao paladar da mozzarella de búfala tradicional, este queijo de massa branca elaborado com camadas filamentosas sobrepostas apresenta algumas diferenças se comparada àquela.

Em processo de se tornar um produto IGP (Indicazione Geografica Protetta), garantia de procedência e produção segundo normas controladas por um conzorcio - a verdadeira burrata tem algumas diferenças básicas em relação à mozzarela de búfala. Primeiramente, ela é feita de leite de vaca. É bem maior que a sua "prima-irmã", além de ser um produto superfresco e perecível que deve ser consumido em até dois dias.

A região costeira pugliese: cenário inspirador para produzir queijos de excepcional qualidade, como a burrata.

Tem o tamanho um maior que uma bola de tênis (cerca de 10cm de diâmetro) mas mais esférica e o formato de uma pequena bolsa – ou "sachetto" como os italianos a chamam. Pesa, em média, cerca de 500 gramas, porém, há no mercado burratas de 150 e 300 gramas. Por fora, esta tentação criada pelos italianos apresenta o sachetto de casca mais firme e cor leitosa. 

Mas a sua principal característica, ou diferença em relação à mozzarela de búfala, está no queijo de consistência cremosa "guardado" no interior de sua bolsa e que derrete na boca. Ou seja: ao ser cortada, a burrata desprende um creme grosso (panna) de textura macia e consistência suave como a de um requeijão, que deliciosamente escorre de dentro dela. Irresistível... 

Com acidez delicada, seu paladar ligeiramente azedinho lembra na boca um iogurte natural. Apesar de ser um queijo de massa fresca não curada e de baixo teor de colesterol, a burrata é um produto bastante calórico: a cada 30 gramas que devoramos, consumimos automaticamente cerca de 103 kcal. Por isso, é bom ir devagar com o andor, ou melhor, com aquelas garfadas a mais. 

O método de produção pugliese - o original - e as burratas nacionais 
Sua elaboração é semi-artesanal. Preparada à mão, a burrata leva leite de búfala ultrafresco, com alto teor de gordura e baixo pH, em torno de 6,1. Após coalhar, a massa é separada do soro para, em seguida, ser recheada com camadas de straciatella (tiras de mozzarella desfiada). Adiciona-se, em seguida, creme de leite puríssimo e 100% de soro do leite de búfala. 

A mistura é deixada, então, em repouso por 4 ou 5 horas. A seguir, é utilizada uma máquina de ar comprimido para formar o sachetto (curiosamente, nos primórdios da fabricação da burrata usava-se o sopro humano). No final, esta bolsa é fechada com uma tira de palha. Porém, antes de ser embalada em folhas de asphodel e ser comercializada, a burrata é imersa durante alguns minutos em salmoura para salgar. 

No Brasil, praticamente todas as burratas eram feitas de leite de búfala. É que a marca La Bufalina, pioneira na produção de mussarela de búfala de qualidade no país, teria sido também a primeira a fazer burrata e acabou ditando as regras – ficou a ideia errada de que burrata tem que ser de leite de búfala. Na Puglia, como vimos ela é feita de leite de vaca da raça podolica, criada solta comendo pasto mediterrâneo. 

Uma boa burrata, portanto, deve ter equilíbrio interno, ou seja, não pode ser líquida nem sólida. E aí entra mais um fator que deve ser levado em conta: para que tenha a consistência e o sabor certos, é fundamental que ela seja servida da forma correta. Ela deve ser mantida no soro do próprio queijo, em ambiente fresco e não em geladeira. A mudança de temperatura faz o queijo "desandar" e ficar amarelado. 

Em Sorocaba, podem ser encontrados três sucedâneos de boa qualidade de burrata feitos com leite de búfala - e não de vaca, como a versão original italiana. São elas: a do Laticínio Fazenda Santa Helena, situado em Sete Barras, na região de Registro (www.laticiniosantahelena.com.br); a da pioneira La Bufalina (www.labufalinadoc.com.br), feita em Guaratinguetá (SP), pertencente à família Auricchio, natural de Battipaglia, província italiana de Salerno; e a do laticínio Borghese (www.borghesebufala.com.br), da família piemontesa Grosso, produzida no município de Luz (MG). 

Como tirar o máximo de sabor desta gostosura 


Como a original pugliese, a deste último produtor e o da Fazenda Santa Helena apresentam sabor suave com um leve toque ácido e a consistência cremosa de requeijão. Já o segundo ostenta uma textura mais firme e consistente, com pedacinhos de mussarela integrados à sua pasta cremosa. Hoje, tais produtos podem encontrados e saboreados tanto em bons restaurantes quanto em pizzarias, empórios e rotisserias da região. 

De acordo com o chef-proprietária e consultora culinária Katia Santos, do empório e rotisseria Tita Cozinha, a aplicação da burrata na gastronomia é bastante ampla. "Prefiro degustá-la pura, ao natural, temperando-a com flor de sal, um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora e acompanhada de pão italiano ou torradinhas aquecidas", recomenda. Mas essa gostosura também fica ótima no risoto ou ainda para rechear massas frescas, como o ravióli, na finalização de pratos de pastas secas, como o fusilli. 

Na Itáiia, sobretudo no Norte do país, a burrata é servida invariavelmente sozinha como uma bela entrada ou na composição de saladas, como co-protagonista, ao lado de folhas verdes, tomatinhos-caqui, raspas de limão siciliano e manjericão fresco ou, com extremo requinte, salpicada com lâminas de trufas, como se costuma prepará-la nos restaurantes mais sofisticados de Milão.