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Uso de madeira na maturação de queijos: uma tradição secular a ser respeitada

21/02/2019 14:57:36 - Por: Múcio M. Furtado, Ph.D, Senior Principal Aplication Specialist DuPont Nutrition & Health, Brasil

Muitos tipos de queijos foram tradicionalmente elaborados e moldados em fôrmas de madeiras por longos anos.

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O uso de madeira em prateleiras de câmaras para maturação de queijos tem sido motivo de polêmica no Brasil, colocando em posições opostas queijeiros e agentes de inspeção. Prateleiras de madeira têm sido usadas há séculos para maturação de queijos, na Europa e mesmo nos Estados Unidos.

Muitos tipos de queijos foram tradicionalmente elaborados e moldados em fôrmas de madeiras por longos anos e este costume ainda persiste na fabricação de muitos deles, acreditando-se com justa razão que a madeira, sendo um material isolante, mantem o calor na massa permitindo melhor coesão entre os grãos e uma prensagem mais eficiente.

Enquanto seu uso em queijarias seja tradicional e com um longo registro de eficiência e segurança, o uso de madeira tem sido motivo de debates polêmicos nos últimos anos. Muitos a consideram melhor do que aço inox ou material plástico, além de ser mais  barata e de longa durabilidade quando devidamente tratada e cuidada.

Somente na Europa estima-se que cerca de 500.000 toneladas de queijos sejam curados anualmente em prateleiras com tábuas de madeira, das quais 350.000 toneladas apenas na França. Podem ser citados como exemplos queijos classificados como DOP - Denominação de Origem Protegida como o Comté, Reblochon, Beaufort, Munster, Cantal e Roquefort, que obrigatoriamente devem ser maturados em prateleiras de madeira. O mesmo ocorre com queijos venerandos como os italianos Grana Padano e Parmigiano Reggiano, ambos curados por 1 e 2 anos, respectivamente, sempre em  tábuas de madeira.

No Brasil a madeira vem sendo usada na maturação de queijos há cerca de 130 anos, sem nenhum registro de problemas causados pelo contato do queijo com a mesma. Foi introduzida no Brasil pelos pioneiros holandeses no final do século XIX na região da Mantiqueira em Minas Gerais e posteriormente no inicio do século XX pelos dinamarqueses que se estabeleceram no sul de Minas. Antigamente era amplamente usada na cura do queijo Prato, que não era embalado logo após a fabricação, sendo portanto curado com formação de casca. Muitos outros queijos foram e continuam sendo curados em prateleiras de madeira no Brasil, como o Suíço (Gruyere e Emmental), Parmesão e o queijo do Reino. Este último requer tábuas especialmente preparadas, escavadas parcialmente para receber e acomodar um queijo esférico.

Observa-se nos últimos anos no Brasil um crescimento extraordinário e de forma mais organizada da fabricação de queijos artesanais. Já não são fabricados somente os tradicionais queijos da Serra da Canastra ou do Serro. Várias fábricas em sítios e fazendas elaboram sofisticados queijos de estilo europeu, e praticamente todos eles são curados, por semanas ou meses, em tábuas de madeira. Para este segmento, o uso da madeira é imprescindível e um fator decisivo para a qualidade dos queijos elaborados.

O uso da madeira é considerado crítico na secagem, desidratação e formação de casca em queijos curados sem embalagem. Ela desempenha dois papéis importantes na maturação de queijos com casca:

- estimula a ecologia microbiana da casca do queijo, pela formação de biofilmes. A superfície da madeira apresenta estrutura porosa, que permite o desenvolvimento de colônias microbianas, conhecidas por biofilmes. Sua natureza é determinada pela microfora, sob influência do tipo de queijo, além da frequência e condições de limpeza da madeira.

- ocorre um intercâmbio hídrico entre a casca do queijo, a madeira e o ambiente em que se encontram, contribuindo para o ajuste da umidade nestes três meios. É muito difícil substituir na prática a madeira e seu fascinante papel no equilíbrio da umidade e formação da casca do queijo.


A madeira exerce um papel regulatório natural da umidade, não somente da casca do queijo mas também do ar circulante em câmaras frias, pois é higroscópica e assim pode reter umidade em ambientes muito úmidos ou libera-la quando o local ficar mais seco. Para isso a madeira tem que estar seca (15 a 18 g de água / 100 g de madeira) o que pode exigir, quando nova, cerca de 3 a 5 meses de secagem ao ambiente. A atividade de água (Aw) é um dos parâmetros usados para avaliação da condição da madeira. Aw deveria ser de no máximo 0,83 quando a madeira não está em uso (seca) ou cerca de 0,95 (úmida) quando estiver sendo usada em câmaras.

Em um estudo conduzido por Lortal et al em uma fábrica de queijo Reblochon na França, tabuas ligeiramente úmidas (contendo 27 g de água / 100 g de madeira) foram colocadas em uma câmara a 12°C e com 96% de umidade relativa do ar. Comprovando a contribuição da madeira para ajustar a umidade do queijo, o fluxo migratório entre os dois meios só se estabilizou quando se atingiu um equilíbrio, que correspondeu a 55 g de água / 100 g de madeira. Para melhor compreensão deste papel, basta que se imagine uma câmara abarrotada com milhares de fôrmas de queijo e contendo também milhares de formas de madeira, em constante intercâmbio, ambos, com o ambiente em volta em busca do equilíbrio da umidade relativa do ar.
 
Algumas características da madeira justificam seu uso como prateleiras na maturação de queijos sem embalagem:

- possui propriedades higroscópicas (porosidade da madeira) que auxiliam na secagem da casca do queijo.

- evita, por absorção, que a umidade desprendida pelo queijo fique entre este e a prateleira, gerando putrefação e mau cheiro. Isso poderia ocorrer mais facilmente quando prateleiras de aço inox ou plástico são usadas, já que não ocorre nenhum tipo de re-absorção.

- alguns tipos de madeira têm propriedades antimicrobianas, possivelmente ligadas à presença de polifenóis (flavonoides, taninos e óleos essenciais).


Na Europa é muito usado o abeto (um gênero de coníferas também conhecido como pinho alemão, ou cipreste). As espécies de madeira com maior capacidade antimicrobiana seriam o pinho (deve ser usado, mas sem óleo e os nós), o cedro e o carvalho (apesar de seu peso).

Para alguns tipos de queijos os fabricantes europeus preferem madeiras mais rústicas, que apresentem mais rugosidades e estrias, o que permitiria melhor circulação de ar entre elas e o queijo.

Em alguns lugares, a madeira é usada  não apenas para curar queijos, mas também nas tinas para sua elaboração, como ocorre com o Ragusano, elaborado na Sicília (Itália) e o Cantal (França). Observação microscópica de biofilmes de diversas fábricas usando tinas de madeira, mostra várias camadas de microrganismos incrustrados em uma espessa matriz de EPS (exopolisacararídios) com predominância de bactérias láticas termofílicas (em especial Streptococcus thermophilus) e também corineformes como o Brevibacterium linens. Não há grande presença de mofos e leveduras.

Constata-se assim que a madeira reafirma sua nobreza ancestral, sendo usada desde os tempos de antanho nas vetustas tinas para elaborar os queijos, nas singelas fôrmas para moldá-los e nas duradouras tábuas e prateleiras para curá-los.

Aqueles que defendem a proibição da maturação de queijos com casca em tábuas de madeira, alertam sobre o risco potencial de contaminação com microrganismos patogênicos, com preocupação mais focada na Listeria monocytogenes, devido justamente à formação de comunidades bacterianas que se convertem em biofilmes na interface casca-madeira. A situação tornou-se tão polemica que em 2017 a FDA (Food and Drug Administration) americana emitiu um comunicado decidindo aplicar uma antiga norma (nunca antes aplicada por seus efeitos) que proíbe a importação pelos Estados Unidos de queijos europeus que tenham sido maturados em prateleiras de madeira. Esta decisão foi considerada tão draconiana, que desde então o assunto vem sendo calorosamente debatido nos órgãos regulatórios americanos, com a defesa firme da prestigiada WCMA – Wisconsin Cheesemakers Association em prol do grande número de fábricas de queijos do país que elaboram excelentes queijos, curados em tábuas de madeira. Posição semelhante foi adotada pela ACS – American Cheese Society que declarou que o uso da madeira é seguro, desde que os procedimentos adequados de limpeza e sanitização sejam aplicados. Reconhece ainda que o uso de madeira é especialmente fundamental para os fabricantes americanos de queijos artesanais, sempre muito premiados no reconhecido concurso anual da ACS.


Um importante pronunciamento em defesa dos queijeiros americanos já tinha sido feito pelo CDR - Center for Dairy Research, da University of Wisconsin, considerado o mais respeitado centro de estudos avançados de tecnologia de queijos dos EUA. Em um artigo publicado em seu boletim Dairy Pipeline (volume 25, número 1, de 2013) os cientistas Bénédicte Coudé e Bill Wendorff apresentam os benefícios da cura de queijos em tábuas de madeira tanto para a casca quanto para a maturação em si mesma, e concluem que não existe nenhum perigo de contaminação com microrganismos patogênicos, aí incluída a Listeria monocytogenes, desde que os procedimentos recomendados de limpeza e desinfecção, sejam adotados.

Ao final de tanta polemica, a madeira continua sendo usada na maturação de queijos nos Estados Unidos, tendo sido acordado que o ônus da prova cabe à FDA: a agência terá que provar de forma cabal que a formação de colônias ou biofilmes na interface queijo-tábua é insegura do ponto de vista sanitário e, assim, não será papel de associações como CDR, WCMA e ACS provarem o contrário, ou seja, que a microflora que habita essas comunidades é segura.

Diversos estudos científicos recentes tem mostrado exatamente o contrário do que dizem os críticos do uso da madeira, e tem comprovado que ela é segura e não permite o crescimento de contaminantes indesejáveis e perigosos para a saúde do consumidor de queijo. Este fato já vinha sendo demonstrado empiricamente através da qualidade observada em todos os queijos tradicionais, como o Emmental e Parmigiano Reggiano, que tem sido maturados há séculos em tábuas de madeira.

Em um trabalho científico conduzido por Mariani et al foram avaliadas 50 tábuas de madeira em 8 diferentes fábricas de queijo Reblochon, na região da Savóia francesa. A escolha do Reblochon não foi por acaso: este queijo de alta umidade foi selecionado devido à sua maturação superficial, da qual participam não somente bactérias, mas elevado número de mofos e leveduras (Geotrichum, Brevibacterium, etc) que consomem o ácido lático e fazem subir o pH da casca, facilitando um crescimento eventual de Listeria monocytogenes. Ao longo da maturação do Reblochon os pesquisadores constataram não somente a ausência de microrganismos patogênicos, dentre eles Listeria monocytogenes, mas também descobriram que os biofilmes formados nas tábuas de cada uma das fabricações eram constituídos majoritariamente da microflora dos queijos que ali curavam. O mesmo estudo comprovou ainda o que já se suspeitava e era mencionado em trabalhos anteriores: o efeito inibitório do biofilme contra a implantação e crescimento da Listeria monocytogenes, provavelmente devido a competição com bactérias corineformes que também crescem na madeira. É interessante mencionar outra conclusão, a de que este efeito inibidor era diminuído com lavagens demasiado frequentes das tábuas, para a remoção dos biofilmes. Ou seja, é importante limpar, lavar, etc., mas que isso seja feito com frequência controlada.

Em estudo semelhante, Guillier et al avaliaram a competição entre a microflora do biofilme em tábuas usadas em maturação e algumas cepas de Listeria monocytogenes, e chegaram a conclusões semelhantes as de Mariani et al, afirmando que o potencial de crescimento de Listeria monocytogenes em colônias originadas da interface de queijos com a madeira onde são maturados, é muito limitado, desde que estes mesmos biofilmes sejam preservados. Os autores sugerem o mesmo mecanismo já mencionado, para a inibição de outros microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus.


A União Europeia (UE), mostrando maturidade e respeito à suas longevas tradições queijeiras e também acatando resultados da comunidade cientifica, permite o uso de madeira para a maturação de queijos sem embalagens. A única exigência é de que as tábuas sejam tratadas periodicamente com detergente seguido de imersão em água a 70°C por 30 minutos. Trabalhos científicos realizados na UE comprovaram que com este tratamento, contaminações eventuais com Listeria monocytogenes são completamente eliminadas.

Considerando estes resultados, é natural que se conclua que queijos de casca muito mais seca e lisa, como o Suíço, Parmesão, etc., largamente maturados em tábuas de madeira no Brasil oferecem ainda muito menos riscos de crescimento de patógenos, já que o pH na interface queijo-madeira é baixo (5,25-5,35), assim como é baixa a Aw (atividade de água, relativa a concentração de sal) que também exerce efeito inibitório sobre a proliferação microbiana.

Todos os trabalhos realizados indicam que o uso da madeira é seguro, mas devem ser observados protocolos de limpeza e desinfecção para garantir a ausência de microrganismos contaminantes. Neste sentido, alguns dos estudos se dedicaram a estabelecer os tratamentos que poderiam ser usados pelos queijeiros em todo o mundo.

Por exemplo, em um trabalho realizado por Zangerl et al no respeitado Federal Institute for Alpine Dairy, na Áustria, pesquisadores contaminaram a madeira com Listeria monocytogenes (1x106 CFU / cm2). Após alguns dias de uso as tábuas foram limpas com escovas durante um aquecimento por imersão em água a 50°C por 15 minutos, seguido de tratamento térmico para desinfecção a 80°C por 5 min ou 65°C por 15 min. A limpeza isoladamente não foi suficiente para eliminar Listeria monocytogenes mas quando seguida do processo de desinfecção, o microrganismo foi completamente eliminado.


Alguns queijeiros preferem não usar sabão ou detergentes na limpeza das tábuas, por receio de transmitir sabores e odores estranhos à madeira. Mas a recomendação geral é de que detergentes sejam usados e que sejam feitas enxaguagens intensas para remover eventuais resíduos. Em seguida deve ser efetuado o tratamento térmico recomendado para a desinfecção, através da imersão da tábua em água a 65°C por 15 min. Nos Estados Unidos, por exemplo, após esta desinfecção térmica, a madeira é ainda tratada com solução de cloro a 200 ppm ou solução a 10% de peróxido de hidrogênio e é, em seguida,  deixada a  secar ao sol por várias horas, já que os raios UV podem matar microrganismos remanescentes.

O uso da madeira na maturação de queijos sem embalagens é de comprovada eficiência e necessidade e sua utilização deveria ser mantida e regulamentada pelas autoridades sanitárias do Brasil, quando se prescreveria a obrigatoriedade dos processos de limpeza e desinfeção das tábuas. Não se justifica tecnicamente nenhuma proibição e restrição ao seu uso, e também por se tratar de uma tradição secular incorporada à cultura queijeira do país e, como tal, deve ser respeitada.

Referências:

Guillier et al (2008). Modelling the competitive growth between Listeria monocytogenes and biofilm microflora of smear cheese wooden shelves. Int, Journal of Food Microbiology. 128: 51-57.

Lortal et al (2009). Tina wooden vat biofilm: a safe and highly efficient lactic acid bacteria delivering system in PDO Ragusano cheese making. Int, Journal of Food Microbiology.  132: 1-8.

Mariani et al (2011). Inhibition of Listeria monocytogenes by resident biofilms present in wooden shelves used for cheese ripening. Food Control. 21: 1357-1362.

Plumed-Ferrer et al (2013). The antimicrobial effects of wood-associated polyphenols on food pathogens and spoilage organisms. International Journal of Food Microbiology. 164: 99-107.

Zanger et al (2009). Survival of Listeria monocytogenes after cleaning and sanitation of wooden shelves used for cheese ripening. European Journal of Wood Products. 68: 415-419.