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Qualidade do leite de tanque no período chuvoso e seco em duas fazendas com distintas condições de manejo e seu efeito sobre o rendimento do queijo tipo muçarela

20/06/2017 10:17:45 - Por: Renison Teles Vargas, Juliana Ribeiro Guimarães, Cristiane Viana Guimarães Ladeira, Maria Silveira Costa, Sonia de Oliveira Duque Paciulli, Fernando Nogueira de Souza, Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira em Revista V&Z

O efeito da sazonalidade sobre os parâmetros de qualidade de leite é influenciado diretamente pelas condições de manejo.

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A qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil. Com o intuito de melhorar a qualidade do leite, as indústrias de laticínios implementaram programas de incentivo à qualidade do leite, que geralmente inclui a avaliação da contagem de células somáticas (CCS), a contagem bacteriana total (CBT) e a composição físico-química do leite de tanque (BOTARO et al., 2013).

Neste contexto, sabe-se que a composição físico-química do leite, a CCS e a CBT são influenciados por diversos fatores, e dentre estes fatores destaca-se as diferenças nas condições de manejo nas propriedades leiteiras, nutrição e fatores genéticos dos animais, e a sazonalidade (TEIXEIRA et al., 2003; SILVA et al., 2010; FREITAS et al., 2015). Assim, considerando que a qualidade do leite reflete diretamente o rendimento da produção de queijos (LE ROUX et al., 2003; VERDIER-METZ et al, 2001; SILVA et al., 2012; COELHO et al., 2014), tais fatores podem diretamente afetar o rendimento da produção de queijos.

Diante do supracitado, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da sazonalidade e da nutrição sobre a qualidade do leite do tanque em duas fazendas com distintas condições de manejo e seu efeito sobre o rendimento do queijo tipo muçarela.

Material e Métodos

As amostras de leite foram colhidas na plataforma de recep- ção da Indústria de Laticínios, no momento da chegada do leite in natura para o beneficiamento. As amostras de leite provenientes de duas fazendas com sistemas de produção distintos (Fazenda A e B) localizadas no município de Bambuí - MG foram coletadas no período de maio a junho de 2010 (seca) e no período de novembro a dezembro de 2010 (chuva). O clima da região é do tipo subtropical úmido com temperatura média anual de 22,5 °C e precipitação pluviométrica média anual de 1426,3 mm.

A Fazenda A possui sistema semi-intensivo de produção, com predomínio de animais mestiços ½ Holandês/Gir. A dieta básica consistia em pastejo de Brachiaria brizantha na época das chuvas e suplementação de cana com uréia na época da seca. No momento da ordenha é fornecido concentrado comercial de acordo com a produção de leite de cada vaca. Os animais são ordenhados duas vezes ao dia (5:00 h e 14:00 h) por ordenha mecânica tipo balde ao pé com bezerros ao pé da vaca, mamando ao final da ordenha. A fazenda não realiza nenhum procedimento de pré- ou pós-dipping e detecção de mastite clínica pelo teste da caneca de fundo escuro e terapia de vaca seca. A média de produção de leite por animal é de aproximadamente 10 Kg/dia, com produção diária de cerca de 350 litros/dia. Algumas vacas são ordenhadas sem bezerro, porém é usada a aplicação de ocitocina sintética.

O sistema de produção da fazenda B é constituído por animais mestiços ¾ e 7/8 Holandês x Gir, baseado no fornecimento diário de silagem de milho e concentrado a base de fubá de milho, farelo de soja e minerais antes da ordenha e após a ordenha os animais são levados para um piquete de Brachiaria brizantha. Os animais são ordenhados duas vezes ao dia (7:00 h e às 15:00 h) por ordenha mecânica do tipo espinha de peixe em duplo 3 com linha baixa. A média de produção de leite por animal é de aproximadamente 15 kg/dia, com produção diária de cerca de 600 litros/dia. O pré- e pós-dipping com solução de iodo glicerinado, a detecção da mastite pelo teste da caneca de fundo escuro e a terapia de vaca seca são procedimentos routineiros da fazenda.

Foram coletadas sessenta (60) amostras de 300 mL de leite “in natura” assim que chegavam na plataforma de recebimento de leite. Na fazenda A e na fazenda B foram coletadas 15 amostras no período da seca e 15 amostras de cada fazenda no período das águas. As amostras de leite foram submetidas as análises de CCS, CBT, composição físico-química (gordura (G), proteína bruta (PB), lactose (L), extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD), acidez titulável, pH e densidade.

As amostras foram coletadas em frascos estéreis contendo conservante Bronopol® para determinação da CCS e composição físico-química do leite, e em frascos contendo o conservante Azidiol para a análise de CBT. Após as coletas, as amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável e enviadas para o laboratório onde foram analisadas por citometria de fluxo em equipamentos eletrônicos Bentley CombSystem 2300® (Bentley Instruments Incorporated®, Chaska, EUA) para CCS (IDF, 1995), G, PB, L, EST e ESD (IDF, 2000). A contagem bacteriana por citometria de fluxo foi realizada no equipamento BactoCount IBC (Bentley Instruments Incorporated®, Chaska, EUA). A acidez titulável do leite (expressa em g/100g de ácido lático) foi determinada de acordo com Silva, et al. (1997). O pH do leite do tanque foi determinado pelo método eletroanalítico, através de pHmetro calibrado com solução tampão com pH 4 e 7, segundo metodologia descrita por Silva et al. (1997). Para a determinação da densidade do leite foi utilizada a leitura direta em termolactodensímetro previamente calibrado, corrigindo-se o efeito da temperatura, conforme descrito por Silva et al. (1997).

A fabricação dos queijos tipo muçarela foi realizada conforme a metodologia descrita por Andreatta (2006) utilizando as amostras de leite pasteurizado (72-75° C por 15 a 20 segundos) provenientes das duas fazendas (15 amostras de leite de cada fazenda em cada estação do ano). Após a salga, as peças de queijo tipo muçarela foram dispostas em prateleira para secagem, sendo ao final de 72 horas, embaladas em sacos plásticos de polietileno á vácuo e mantidas em geladeira a 11º C. O rendimento do queijo foi estabelecido pela proporção de litros de leite utilizados para produzir um Kg de queijo tipo muçarela. 

O delineamento experimental utilizado foi de blocos ao acaso, no qual se considerou as fazendas A e B como blocos distintos. Os tratamentos considerados foram período seco e chuvoso. Realizou-se um número de repetições igual a 15 para cada tratamento (n = 15), com duas repetições, totalizando 60 amostras. A distribuição dos dados foi avaliada pelo teste de Levine, e a análise estatística foi realizada pelo teste de Tukey utilizando o programa estatístico SAS® (SAS, Cary, EUA). O valor de P < 0,05 foi considerado como significativo.

Resultados e Discussão

Os teores médios de G, EST, ESD e PB, a CBT e a acidez titulável, pH e densidade do leite de tanque foram estatisticamente diferentes (P < 0,05) no período chuvoso e seco nas duas fazendas (Tabela 1), ambas localizadas na mesma região, porém as variáveis G, PB, EST, ESD e densidade do leite apresentaram comportamento oposto no mesmo período, o que sugere uma forte influência das distintas condições de manejo nas fazendas leiteiras. O teor de lactose e a CCS foram estatisticamente (P < 0,05) diferentes entre os períodos do ano apenas na Fazenda A (Tabela 1).

O resultado da variação da CCS entre o período seco e o período chuvoso na Fazenda A, condiz com os resultados encontrados por Teixeira et al. (2003) e Silva et al. (2010) em rebanhos do estado de Minas Gerais e Goiás, respectivamente. No entanto, nenhuma diferença na CCS, um importante indicador inflamatório da mastite bovina (DELLA LIBERA et al., 2011), foi observada na Fazenda B nos distintos períodos, o que provavelmente deve-se a ausência da aplicação de medidas de controle da mastite (ex. pré- e pós-dipping e terapia de vaca seca). Desta forma, pode-se concluir que os animais da Fazenda B estão sobre grande desafio de patógenos causadores de mastite durante todo o ano.

Tabela 1. Qualidade do leite de tanque proveniente das fazendas A e B no período seco e no período chuvoso.

Resultados expressos em media + desvio padrão. Letras diferentes na mesma linha indicam P < 0,05 pelo teste Tukey. ºD: graus Dornic; EST: extrato seco total; ESD: extrato seco desengordurado; CCS: contagem logarítmica de células somáticas; CBT: contagem bacteriana total; UFC: unidade formadora de colônia.

Os resultados do rendimento do queijo tipo muçarela produzido com leite das fazendas A e B em diferentes períodos estão apresentados na Figura 1. A fazenda A apresentou maior rendimento em kg de queijo tipo muçarela por litro de leite utilizado no período seco. A maior porcentagem dos constituintes do leite (ex. PB e G) neste mesmo período está diretamente relacionada ao rendimento na produção de queijo tipo muçarela, já que o conteúdo de gordura e proteínas é responsável por 87% na variação da produção matéria seca de queijos, e 77% na variação no peso da coalhada recém-moldada. Por outro lado, outras variáveis também apresen- tam efeito na produção de queijo como o pH, sendo descrito que o aumento do pH leva à redução na produção de queijo, porém seu efeito é marginal, quando comparado com o teor de gordura e proteína (VERDIER-METZ et al., 2001).

Figura 1. Rendimento em kg de queijo tipo muçarela produzido por litro de leite utilizado no período seco e chuvoso em duas fazendas (A e B) com distintas condições de manejo. Médias seguidas de letras minúsculas diferentes indicam entre si P < 0,05 pelo teste Tukey.

Apesar da alta CCS ser relacionada ao menor rendimento na produção de queijos, que se deve, pelo menos em parte, a proteó- lise endógena do leite devido à atividade da plasmina e das proteases produzidas pelas células somáticas (LE ROUX et al., 2003), a maior CCS no período seco na fazenda A, não resultou em menor rendimento na produção de queijos, como descrito por Verdier-Metz et al. (2001). Assim, supõe-se que fatores de manejo e nutricionais, que provavelmente levaram ao maior teor dos diferentes constituintes do leite, apresentaram efeito mais relevante que a CCS no rendimento da produção do queijo tipo muçarela. A maior CBT neste período também não foi determinante para o menor rendimento na produção de queijos, como descrito por Silva et al. (2012). Desta forma, considerando que a produção de queijos é resultado principalmente da retenção de proteínas e gordura do leite na coalhada do queijo, fica claro que o teor de gordura e caseína do leite são os principais constituintes do leite que contribuem com a maior rendimento na produção de queijo (VAN BOEKEL, 1994).

Conclusões

Conclui-se que, o efeito da sazonalidade sobre os parâmetros de qualidade de leite, e consequentemente no rendimento do queijo tipo muçarela, é influenciado diretamente pelas condições de manejo, sendo mais relevante seus efeitos na composição centesimal do leite e no rendimento da produção do queijo tipo muçarela do que a CCS.

Referências Bibliográficas 

ANDREATTA E. Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas. 2006. 110 f. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. 

BOTARO B.G., GAMEIRO A.H., DOS SANTOS M.V. Quality based payment program and milk quality in dairy cooperatives of Southern Brazil: an econometric analysis. Scientia Agricola, v.70, n.1, p.21-26, 2013. 

COELHO K.O, et al. Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e composição físico-química do queijo muçarela. Arquivo Brasileiro de Medicina Veteriná- ria e Zootecnia, v.66, n.4, p.1260-1268, 2014. 

DELLA LIBERA A.M.M.P, et al. Indicadores inflamatórios no diagnóstico da mastite bovina. Arquivos do Instituto Biológico, v.78, n.2, p.297-300, 2011. 

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TEIXEIRA N.M., FREITAS A.F., BARRA R.B. Influência de fatores de meio ambiente na variação mensal da composição e contagem de células somáticas do leite em rebanhos no estado de Minas Gerais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.55, n.4, p.491-499, 2003. 

VAN BOEKEL M.A.J.S Transfer of milk components to cheese: Scientific considerations. Proceedings of the IDF Seminar on Cheese Yield and Factors Affecting its Control, Cork, Ireland, International Dairy Federation, 1993. p.19-28. 

VERDIER-METZ I., COULON J.-B., PRADEL P. Relationship between milk fat and protein contents and cheese yield. Animal Research, v.50, p.365-372, 2001.

Autores:

1. Renison Teles Vargas: MSc. (Médico Veterinário) CRMV-MG nº 6310. Professor do Departamento de Ciências Agrárias do IFMG Campus Bambuí. Rod. Bambuí - Medeiros, Km 05, Zona rural - CEP: 38.900-000 - Bambuí MG. (37) 3431 4900. E-mail: renison.vargas@ ifmg.edu.br. 

2. Juliana Ribeiro Guimarães: Esp. (Médica Veterinária) CRMV-MG nº 7623 - Veterinária autônoma. 

3. Cristiane Viana Guimarães Ladeira: MSc. (Médica Veteriná- ria) CRMV-MG nº 8310 - Pesquisadora Epamig. 

4. Maria Silveira Costa: Mestranda IFMG - Campus Bambuí (Tecnóloga em Alimentos/Engenheira da produção). Cerennia Congelados Ltda. 

5. Sonia de Oliveira Duque Paciulli: Professora do Departamento de Ciências Agrárias do IFMG Campus Bambuí. 

6. Fernando Nogueira de Souza: Dr. (Médico Veterinário) CRMV-MG nº 8399 - Pós-Doutorando da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP. 

7. Renato Alves: Tecnólogo em Alimentos - Nutril Alimentos. 

8. Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira: Dra. (Médica Veterinária) CRMV-MG nº 3051 - Professora do Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG.