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Aspectos qualitativos microbiológicos de leites pasteurizados

22/08/2017 13:33:02 - Por: Neyton Carlos da Silva e Rosimeira Angélica de Souza em Revista V&Z

O leite é um alimento com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido pela população de vários países.

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Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). Devido a suas características intrínsecas, como atividade de água, riqueza de nutriente e ph próximo ao neutro torna-se um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos, pois é um produto de sabor suave e altamente perecível (MATA et al., 2012).

Dentre os alimentos considerados de alto valor biológico, o leite ocupa um lugar de destaque. Sua disponibilidade em constituintes nutritivos e energéticos, em estado facilmente assimilável, torna-o recomendável na dieta para todas as faixas etárias, sendo o alimento mais indicado no combate à subnutrição protéica de recém-nascidos, principal responsável pelo elevado índice de mortalidade infantil em continentes como Ásia, África e América Latina (AMARAL e SANTOS, 2011).

Segundo Duarte (2012), no Brasil, de modo geral, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias bem precárias e como consequência vêm apresentando elevados números de micro-organismos, gerando um risco a saúde pública principalmente quando consumido cru. Quando obtido de maneira imprópria e manipulado em condições inadequadas, o leite torna-se um risco para quem o consome direta ou indiretamente, pois ao ser comercializado informalmente sem as devidas preocupações higiênicas passa a ser um ótimo veiculador de doenças infecciosas, como toxi-infecções alimentares (MONTANHINI e HEIN, 2013).

A Instrução Normativa n° 62 de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011) define leite pasteurizado como leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em regulamento técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

Existem micro-organismos resistentes ao processo de pasteurização, o que limita a vida de prateleira de muitos produtos lácteos, pois estes podem estar vivos e se multiplicarem. Para que isso não ocorra, deve-se combinar a pasteurização com outros métodos de conservação, como a refrigeração. Pois alta carga bacteriana na matéria-prima ou permanência do produto em temperatura imprópria, manipulação inadequada, equipamentos e plantas de processamento não sanitizados ou sanitizados inadequadamente e pasteurização deficiente gerará um produto com menor prazo de validade (SHIRAI et al., 2011).

As temperaturas de pasteurização causam total eliminação do Staphylococcus aureus, sendo considerada a principal forma de controle do microrganismo. Porém as toxinas de S. aureus, previamente produzidas no leite, não são destruídas por processos térmicos, pois geralmente o leite é contaminado pelos manipuladores e caso seja mantido por várias horas à temperatura ambiente pode favorecer o microrganismo a produzir enterotoxinas resistentes ao calor, responsáveis pelas intoxicações alimentares. Sendo assim, é de grande importância o seu armazenamento em temperaturas menores de 10º C (CQUALI LEITE, 2008).

Alguns países como Estados Unidos, Canadá, Austrália, Coréia, Portugal, entre outros, vem avaliando a eficiência de métodos mais rápidos através de estudos colaborativos em comparação aos métodos convencionais. Com esses estudos o método Petrifilm EC (3M Company, St. Paul, MN, EUA) está entre os métodos mais rápidos pra detecção de coliformes totais, E. coli e o método Petrifilm RSA (3M Company, St. Paul, MN, EUA) para Staphylococcus aureus em alimentos (SILVA, 2006).

A pesquisa da contaminação microbiológica em leite pasteurizado tornou-se um parâmetro importante para a determinação da qualidade do produto sem que este apresente riscos à saúde dos consumidores.

2. O leite 

Uma das atividades mais concorrentes do Brasil, é a produção de leite, visto isso é fundamental conhecer os fatores que entusiasmam esta produção, procurando maior ganho, na tentativa de suprir a questão nacional. O desenvolvimento da atividade leiteira é determinado pelo princípio de produção empregado em cada propriedade. Em função disto, a eficácia do sistema de produção utilizado é um fator de grande saliência dentro da atividade agropecuária (DUQUE et al., 2006).

A cadeia produtiva de leite se atualizou efetivamente após o ano de 1990, com a abertura da economia no país e o fim da padronização do preço do leite. Iniciando assim uma nova fase na produção de leite, que gerou um crescimento nacional para o país através de transformações, principalmente técnicas. Com isso, a preocupação voltava-se para o aumento da produtividade e também para produção de leite de qualidade acarretando uma série de alterações que vem sendo exigidas nas unidades produtivas gerando alimentos mais seguros (VERZA, 2012).

Aproximadamente 70 bilhões de dólares por ano são movimentados no Brasil pela indústria alimentícia, sendo que o mais importante é o setor de leite que equivale a 15 bilhões desse total, sendo 80% proveniente de micro e pequenas empresas (BASTOS et al., 2010). Como apresentado na tabela 1, o Brasil em 2008 foi o sexto principal produtor de leite do mundo com um volume de mais de 27 bilhões de litros produzidos anualmente (FAO, 2008). Em 2011, com um volume de 29.112.000 mil toneladas, no entanto, ocupou o décimo sétimo lugar em produtividade, com uma média de 1.309 ton/vaca/ordenha/ano (EMBRAPA, 2011).

Segundo Grossi e Freitas (2002), o que determina o desenvolvimento da atividade leiteira é o sistema de produção aplicado em cada propriedade. Com isso, um dos fatores de grande importância dentro das atividades agropecuárias é a eficiência do sistema de produção usado. Mediante ao aumento da produtividade em sistemas leiteiros, o melhoramento dos índices técnicos e econômicos, se torna essencial tanto para a sobrevivência dos produtores na atividade quanto para a oferta de produtos mais competitivos e de melhor qualidade ao mercado.

Tabela 1. Dez maiores produtores de leite do mundo (2008). 
Fonte: www.faostat.fao.org (FAO, 2008)


O leite é considerado, do ponto de vista biológico, um dos alimentos mais nobres e completos, dado a sua composição característica rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais, aminoácidos essenciais e vitaminas, o tornando um componente essencial na alimentação do ser humano. Porém, esse fato o torna extremamente perecível, mesmo o que provém de animais saudáveis, pois serve de meio de cultura para abrigar inúmeros microrganismos, dependendo das condições de higiene que tenham sido seguidas durante a ordenha e das condições de armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nos locais de processamento (REZENDE-LAGO e MARCHI, 2011).

A produção e a qualidade do leite mudam de acordo com vários fatores como individualidade, alimentação, raça, estágio e número de lactações, idade, temperatura ambiental, estação do ano, fatores fisiológicos, patológicos, persistências de lactação, tamanho do animal, porção da ordenha e intervalo de ordenhas (REIS et al., 2007).

Existe no Brasil cerca de um milhão e cem mil propriedades que exploram leite, o que ocupa 3,6 milhões de pessoas e 40% dos postos de trabalho no meio rural. A cada elevação na demanda final de produtos lácteos em um milhão de reais são gerados 195 empregos permanentes, isso gera um grande impacto no mercado de trabalho que supera setores tradicionalmente importantes como o de construção civil, o automobilístico, o siderúrgico e o têxtil (CANGUSSU, 2013). Segundo previsões do United States Departament of Agriculture (USDA) o Brasil ocupará na próxima década o segundo lugar entre os maiores produtores de leite do mundo, visto que nos últimos dez anos apresentou a maior taxa anual de crescimento da produção (GOMES, 2006).

3. Comercialização informal do leite

Segundo Bersot et al., (2010), no Brasil a prática do consumo de leite informal é bastante comum, devido a fatores culturais, regionais e sociais. Pela praticidade, preços baixos, cultura regional, além da crença do povo de que produto vindo direto do produtor é mais saudável que o industrializado, o consumidor deixa de lado o fato de que leite consumido in natura pode gerar grandes riscos à saúde, pois não passou pelos processos higiênicos necessários. O leite cru é um excelente veículo para microrganismos patogênicos, podendo levar o consumidor a sérios prejuízos a saúde senão tiver sido adquirido, transportado e armazenado de forma correta, levando a diversas doenças de origem alimentar (CLAEYS et al., 2013).

Problemas habituais ligados à cadeia do leite e à oferta de produtos ao consumidor decorrem regularmente do comercio de leite informal, ou seja, aquele que é comercializado sem sofrer qualquer tipo de inspeção sanitária (SCHUSTER et al., 2006). Durante a ordenha se sucedem variados tipos de contaminação, seja ela, pelo solo, poeira, fragmentos de ração, esterco, insetos, mão do ordenhador, baldes, filtros, entre outros equipamentos que são usados durante ordenha e transporte. Para que sejam evitados esses tipos de contaminações, o leite deve ser filtrado e em seguida passado por refrigeração imediata (SILVA, 2008).

Além da higienização dos tetos do animal, o pré e pós-dipping que são medidas de segurança no controle da mastite, entre outras contaminações por microrganismos podem diminuir significativamente a contaminação, proporcionando, se acompanhada por medidas eficazes de segurança, um alimento de boa qualidade. Contudo, muitas são as oportunidades de desenvolvimento de microrganismos que podem vir a prejudicar tanto o animal quanto o leite ordenhado, mostrando o quanto é importante a higienização de todas as partes que mantém contato com o leite antes e após a ordenha (ZAFALON et al., 2008).

Antes de ser comercializado, deve-se avaliar a qualidade do leite obtido por ordenha mecânica e manual, pois o manejo adequado de animais, bem como a higienização profunda dos utensílios envolvidos na retirada do leite e os cuidados higiênicos do ordenhador garantem aos consumidores um produto de melhor qualidade. Para que seja obtido um leite seguro, é importante que seja feita o controle microbiológico em amostras dos leites a serem comercializados, para que sejam fornecidas informações sobre as condições sanitárias da produção, processamento e armazenamento (CARVALHO et al., 2013).

4. Pasteurização 

Com o surgimento da pasteurização, diminuíram os casos de várias doenças que são transmitidas pelo leite, como tuberculose, brucelose, difteria, febre Q e uma séria de gastroenterites. A pasteurização foi inserida com o objetivo de aniquilar os microrganismos patogênicos e reduzir o número dos deteriorantes. Ainda assim, o tratamento térmico não é 100% eficaz senão acompanhado com padrões elevados de higiene, que vem desde a produção até o completo processamento (OLIVER et al., 2005).

Por meio de trabalhos realizados em diferentes regiões do país, o leite pasteurizado vem apresentando elevado percentual de amostras fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação em vigor, isso se deve a forma de obtenção da matéria-prima, carga microbiana do produto antes do tratamento térmico e condições de armazenamento do produto após pasteurização. Como exemplo, em São José do Rio Preto - SP constataram que 57% do total de amostras de leite pasteurizado estavam em discordância com a legislação, detectado 18,6, 25,6, e 30,2% de amostras fora do padrão microbiológico para bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e coliformes a 45°C, respectivamente. A presença desses microrganismos no leite indica condições sanitárias inadequadas de processamento (SILVA et al., 2008).

Como principais contaminantes do leite estão os fungos filamentosos, bactérias, leveduras e vírus. Sendo que dentro do grupo das bactérias estão as mesófilas e psicrotróficas (SHIRAI et al., 2011). De acordo com ICMSF (1980), mesófilos são os microrganismos aptos para se multiplicar em temperaturas ótimas na faixa de 30-45ºC e os psicrotróficos na faixa de 25-30ºC, além de se multiplicarem também em temperaturas de refrigeração. Caso o leite tenha passado pelo processo de pasteurização, grande maioria desses microrganismos é eliminada, exceto os termodúricos, que resistem ao processo de pasteurização (SHIRAI et al., 2011).

O processo de pasteurização consiste na eliminação dos microrganismos patogênicos presentes no leite, gerando um produto apto para o consumo humano. Além disso, esse processo térmico tem a função de aumentar a vida de prateleira do produto, reduzindo as alterações microbiológicas e enzimáticas do alimento (SHIRAI et al., 2011). Segundo Brasil (2011), na pasteurização o leite deve ser submetido à temperatura entre 72º a 75º por 15 a 20 segundos. Ao final sendo verificado se há presença de fosfatase alcalina e peroxidase, que são enzimas que acusam a eficiência do processo. A fosfatase alcalina é sensível a pasteurização, já a peroxidase não é inativada pelo tratamento térmico, porém é destruída em temperaturas superiores a 80ºC, sendo assim, serve como método de verificação se houve ou não superaquecimento durante a pasteurização (SHIRAI et al., 2011).

Mesmo após o processo de pasteurização o leite pode conter muitos microrganismos capazes de se multiplicar, isso leva a diminuição da sua vida de prateleira. Para que isso não ocorra deve-se combinar a pasteurização com outros métodos de conservação, como por exemplo, a refrigeração. A limpeza deficiente dos equipamentos para embalagem ou contaminação por meio do ar também são forma de contaminação pós-pasteurização por psicrotróficos no leite (SANTOS e FONSECA, 2002).

Após o processo de pasteurização do leite a presença elevada de microrganismos indica alta carga bacteriana no alimento, permanência da matéria-prima em temperaturas impróprias, manipulações inadequadas, equipamentos mal sanitizados ou pasteurização deficiente, levam a perda da qualidade do produto final (MENDES, 2006).

5. Leite - Composição e importância 

De acordo com Mittelmann et al., (2006), pelo seu alto valor nutricional, o leite é provavelmente um dos raros alimentos que fornecem nutrientes e proteção imunológica ao recém-nascido por meio dos anticorpos. Em meio a tantos produtos que fazem parte da alimentação humana, o leite é um dos alimentos mais completos e possui em sua composição elementos essenciais que ajudam o crescimento e manutenção da saúde (tabela 2).

Tabela 2. Composição Centesimal e valor calórico (kcal/100g) em leites. 
* Fator de conversão do nitrogênio em proteína - 6,38. Fonte: Torres et al., (2002)


Segundo Verza (2012), a legislação vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), analisa a variação da composição do leite define valores mínimos de seus componentes, considerando leite normal, o produto que proporcione:

a) Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento); 
b) Lactose - mínimo de 4,3% (quatro e três décimos por cento); 
c) Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento). 
d) Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento). 
e) Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml.

De acordo CQUALI LEITE (2008), os principais componentes do leite bovino são:

I. Água: componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.

II. Proteínas: é um dos componentes mais importantes do leite e são classificadas em caseínas e proteínas do soro, conferindo ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas e são as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.

III. Gordura: a gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro. Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite. A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml. O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a ascensão de uma camada de gordura, que é conhecida como nata.

IV. Lactose: carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos desengordurados do leite. A lactose é o substrato para fermentações, sendo aproveitada na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.

V. Vitaminas: o leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.

VI. Sais Minerais: o leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.

Embora o leite seja tão vasto em benefícios a saúde, ele é um ótimo meio de cultura para vários micro-organismos deterioradores, assim, a inexistência de boas práticas durante os processos de obtenção, manipulação e conservação estão sendo considerada uma das principais causadoras da perda da qualidade do leite. Pois, além de perder o tempo de vida útil, o leite passa a ser veiculador de doenças (ROSA e QUEIROZ, 2007).

6. Qualidade do leite 

Ribeiro (2008) afirma que a qualidade do leite está associada a um conjunto de características que o torna adequado para satisfazer os desejos do consumidor. Entre essas características estão a saúde, alimentação e manejo do animal, qualificação da mão-de-obra, higienização adequada dos equipamentos e utensílios usados durante todo o processo de obtenção do leite, além de um transporte adequado até a indústria (MOURÃO et al., 2012). A obtenção de uma matéria-prima de boa qualidade é fundamental na tática da produção do leite e de seus derivados, pois é uma grande vantagem competitiva no mercado, onde abundam tantos produtos com variados preços e qualidades (GONZÁLEZ et al., 2001).

Caso, na hora da ordenha, o leite tenha aparência normal, deve se continuar o processo, caso contrário, se estiver com diferença de cor, textura ou cheiro não deve ser misturado com o leite bom antes da realização de testes específicos (BRITO, 2005). Depois de terminada a ordenha o tempo gasto até o tanque para resfriamento deve ser o menor possível, sendo que a temperatura de refrigeração deve ser mantida a 4ºC. A qualidade da matéria-prima é imprescindível tanto para os laticínios quanto para os produtores devido a sua influência nos hábitos de consumo e na produção de seus derivados (VIEIRA et al.,2005).

Para melhorar os processos produtivos, observar e qualificar a matéria-prima a ser utilizada nos locais produtores de leite, a cadeia leiteira brasileira tem iniciado um método de monitoramento da qualidade do leite in natura. Já que a indústria leiteira passa por um período de intensas transformações em sua estrutura, o ministério de Agricultura e Abastecimento criou a Instrução Normativa nº 51 que estabelece o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Tipo A, Tipo B, Tipo C e Leite Cru Refrigerado que visa atender o consumidor com produtos de qualidade e seguro, mesmo que para essa oferta ser atendida o leite exija uma série de medidas de controle em todo o processo produtivo (SCABIN et al., 2012).

7. Intoxicação alimentar causada pelo leite

Diferentes agentes etiológicos que contaminam os alimentos podem gerar o desenvolvimento de doenças que afetam a saúde humana que são desencadeadas por micro-organismos patogênicos ou suas toxinas (PASSOS e KUAYE 1996). Devido a isso é imprescindível que todos os alimentos sejam alvo de exames microscópicos e microbiológicos. A partir desses exames feitos no alimento ficam notórias as condições higiênicas que envolvem a produção, armazenamento, transporte e manuseio na tentativa de diminuir os males causados pelo produto que será consumido (LINO et al., 2009).

Cunha Neto et al., (2002) afirmaram que um dos agentes patogênicos mais comuns, quando se fala em intoxicação alimentar, é o Staphylococcus aureus. Este crescem temperatura de 7 a 48º, com crescimento ótimo de 30 a 37º. As particularidades do seu habitat tornam seu convívio altamente difundido na natureza, sendo que sua transmissão é através dos manipuladores, muitas vezes por portadores e também por animais, principalmente vacas leiteiras com mastite, que apresentam elevados números de microrganismos no leite.

A ingestão de enterotoxinas produzidas e liberadas pela bactéria durante sua multiplicação no alimento acarreta um risco para saúde pública, pois a enterotoxina estafilocócica é termoestável e se encontra presente nos alimentos mesmo após o cozimento, sendo grande provocadora de diversos casos de intoxicações alimentares no mundo, destacando os manipuladores como os grandes responsáveis pela transmissão (PIRES, 2011).

O prazo para incubação e a severidade dos sintomas, se faz a partir da quantidade de enterotoxina ingerida e a susceptibilidade do indivíduo. Sendo que, na maioria, os principais sintomas são náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia e o seu período de incubação é normalmente de 1 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado. Os casos de intoxicação alimentar são cada vez mais comuns, porém, na literatura não há muitos relatos, devido a vários pacientes se recuperarem antes mesmo de buscarem ajuda médica (MEEHAN et al., 1992).

8. Contaminação microbiológica do leite 

A qualidade microbiológica do leite é ressaltada não apenas pela saúde das glândulas mamárias, mas também pelas condições em que o animal é mantido e pela higiene na fazenda e indústrias processadoras, e esse aspecto microbiológico interfere diretamente na qualidade do leite e derivados. Além disso, a vida útil dos produtos, o desenvolvimento de sabores indesejáveis e a diminuição no rendimento industrial são fatores ligados a essa qualidade (FAVA e PINTO, 2010).

A segurança microbiológica de produtos lácteos está ligada a precaução de transferência de agentes patogênicos (ou de suas toxinas) e de resíduos de drogas químicas, empregadas no manejo dos rebanhos, para os alimentos (SANTOS, 2008). Para garantir a segurança microbiológica dos alimentos muitos países contam com equipes responsáveis por legislações especificas que garantem essa qualidade como a Organização Mundial de Saúde (OMS), Food Agriculture Organization (FAO), Food and Drug Administration (FDA), International Dairy Federation (IDF/FIL) e a Organização Mundial do Comércio (SÁ, 2012).

Novak e Almeida (2002) afirmam que por volta dos anos de 1880 Escherich descreveu que o micro-organismo Escherichia coli, naquela época chamado de Bacillus coli, fosse usado como indicador de contaminação de origem fecal. Porém, pesquisadores descobriram que diferentes patógenos ocorriam descontinuamente e em concentrações variáveis nas fezes. Em 1892 foi sugerido por Shardinger que os coliformes poderiam também ser usados como indicadores de contaminação fecal em produtos lácteos.

Entende-se por coliformes totais o grupo que inclui bactérias gram-negativas não esporuladas, fermentadores de lactose, com produção de ácido e gás em temperaturas que variam de 32 a 37ºC. Por conseguinte, o trato intestinal de animais homeotérmicos, como nesse caso as vacas leiteiras é o habitat natural para proliferação de um subgrupo dos coliformes totais, que são os coliformes fecais. Esses são indicadores que evidenciam uma maior possibilidade de que o alimento tenha entrado em contato com material de origem fecal (NOVAK e ALMEIDA,2002).

Contudo, a presença de coliformes totais aponta a carência das boas práticas de manipulação constituindo uma possível indicação da presença de outros micro-organismos de maior patogenicidade e mais difíceis de serem assinalados, configurando uma situação adversa para a saúde dos receptores do alimento. Já os coliformes fecais indicam com maior grau de certeza da presença de outros micro-organismos que acompanham a E. coli na possível contaminação de origem fecal (OLIVEIRA et al., 1984).

Os Staphylococcus aureus são um dos tipos mais comuns de enterotoxinas causadoras de toxinfecções alimentares, sendo uma doença de curto prazo; geralmente, os pacientes nem chegam a necessitar de atendimento médico sendo que a maioria dos casos nem é notificada (RODRIGUES et al., 2004). De acordo com Cunha et al., (2012), os primeiros sintomas aparecem nas quatro primeiras horas após ingestão do alimento contaminado, sendo que os sintomas vão desaparecendo de dois a três dias após o início. Seus principais sintomas que variam de acordo com o grau de susceptibilidade do indivíduo, com a concentração da enterotoxina no alimento e a quantidade de alimento ingerido, são diarréia e vômitos, podendo às vezes ocorrer náuseas, cólicas abdominais e sudorese (BANNERMAN, 2003).

Para testar a qualidade de um determinado alimento é necessário que seja feita por um indicador sanitário ideal, de cultivo simples e que seja incapaz de repassar resultados falsos. Além disso, na contagem microbiológica deve-se usar técnica facilmente executável e de boa reprodutibilidade. A literatura indica como método capaz de atender essas exigências o número mais provável (NMP) de coliformes totais, E. colie S. aureus (SERAFINI et al., 2003).

9. Conclusão 

Para garantir maior qualidade dos alimentos, começaram a serem empregadas análises microbiológicas tradicionais, porém métodos mais rápidos têm ido desenvolvidos durante mais de duas décadas, com o intuito de substituir a metodologia tradicional e oferecer resultados mais rápidos seguros. Ficando evidente a necessidade de maiores ações dos órgãos de fiscalização para que seja possível a colocação no mercado de produtos seguros e possíveis de serem consumidos. Sendo assim, são necessárias as boas práticas de fabricação e análise de perigo e pontos críticos de controle.

10. Referências Bibliográficas 

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Autores:

1 - Neyton Carlos da Silva: zootecnista, CRMV-MG nº 1558, Rua Francisco Peres De Souza, nº 11, Vila Exposição, CEP: 39400-287, Montes Claros, Minas Gerais, telefone: (38) 99227-8670, e-mail: neytoncarlos@yahoo.com.br.

2 - Rosimeira Angélica de Souza: nutricionista, CRN-MG nº 910407, Avenida Deputado Esteves Rodrigues 346 apt 02 bloco 03, Bairro Centro, CEP 39400-215, Montes Claros-MG, (38) 3223-5298 / 991969815, rosyangelica@hotmail.com.