Conheça os principais mitos e verdades sobre a produção e o consumo do queijo

Com sua origem estipulada em mais de 10 mil anos, o queijo é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo. E com seus diferentes, aromas, texturas e sabores, ele já faz parte da culinária de diversos países, incluindo o Brasil. Porém, muitas dúvidas e curiosidades estão atreladas a sua produção e consumo. Pensando nelas, a Tetra Pak Brasil, fornecedora de tecnologias para o processamento e envase de alimentos e bebidas, desmistifica alguns pontos que ainda geram dúvidas em produtores e nos consumidores.

A Tetra Pak tem uma linha completa de equipamentos para o negócio de queijos, com soluções técnicas de classe mundial e décadas de experiência na fabricação deste alimento, tudo para garantir a qualidade do queijo, além de soro de leite consistente.

Fernanda Rocha, gerente de vendas de processamento em queijos da Tetra Pak Brasil, e Carolina Pimentel, nutricionista, esclarecem os principais mitos e verdades sobre o queijo.

Mito. “As características dos queijos são resultado de uma soma de fatores, desde a alimentação do gado, que influenciará no perfil de ácidos graxos do leite, passando pela tecnologia de fermentos e pelo processo, até finalmente o tempo de maturação ou estabilização, no caso da mussarela. Já ao permitir que as tecnologias presentes nas máquinas que processam o queijo façam parte da produção, isso otimizará a manufatura, trazendo padronização do produto e, consequentemente, entregando melhores resultados ao produtor. Desde a recepção do leite, passando por todo o processo de produção da coalhada até a salga e resfriamento final, é possível investir na indústria queijeira para que ela traga uma constante na produção do queijo, com equipamentos que mantenham a qualidade e características iniciais do queijo. Sabemos que uma mudança como essa acontece a longo prazo e precisa ser avaliada sob diversos pontos de vista, mas é importante iniciar essa discussão, mostrando o quanto essa nova mentalidade irá beneficiar o setor, tornando-o cada vez mais forte e consolidado no Brasil”, explica Fernanda.

Verdade. Dentro do processamento de queijos existe margem para a otimização do uso dos recursos hídricos e a indústria pode, e deve, pensar em alternativas para que toda a produção do alimento seja mais sustentável e com o menor impacto para nosso planeta.  “Quando pensamos no processo da mussarela, por exemplo, é necessário promover o aquecimento da coalhada para realizar a etapa de filagem, promovendo a estrutura de fibras alongadas características a este queijo. O processo tradicional consiste em manter o equipamento inundado com água quente, consumindo um elevado volume de água e por consequência gerando efluente a ser tratado. Hoje, máquinas que realizam a filagem a seco do queijo mussarela, por exemplo, são uma inovação no mercado e permitem que no momento de filar a massa, esse procedimento seja feito a seco, ou seja, sem a necessidade de adição de água no processo. Outra aplicação consolidada e muito presente no mercado são de soluções de filtração por membranas, que podem ser utilizadas com a finalidade de concentrar desde o soro até promover a separação e concentração de proteína do soro e outros componentes. Nesse processo, por exemplo, milhares de litros de água por dia são recuperados antes que sejam direcionados para a estação de tratamento de efluentes. Com isso, é possível, por exemplo, que a água seja usada na limpeza do pátio fabril e na lavagem dos caminhões, trazendo ainda mais economia para o local”, comenta a gerente de vendas de processamento em queijos da Tetra Pak Brasil

Mito. Manter um produto padronizado e sempre com as mesmas características entrega um alimento de qualidade ao consumidor, além de indicar responsabilidade e cuidado por parte da produtora queijeira. “Um alimento padronizado é sinônimo de alimento bem-produzido, de qualidade, e que entrega tudo que o consumidor espera. É pensando nisso que a Tetra Pak se posiciona como parceira ideal para a indústria queijeira e oferece uma gama de maquinários para o processamento do queijo, com equipamentos para mistura, salga, drenagem, entre outros, além de um pacote completo de suporte, que envolve desde serviços de manutenção, fornecimentos de peças e insumo, até treinamentos, serviços especializados e de instalação”, conclui Fernanda.

Mito. “O queijo, por si só, não é responsável pelo aumento de peso, principalmente quando consumido no contexto de uma alimentação saudável. O que causa o ganho de peso é comer mais calorias do que se gasta diariamente”, explica Carolina.

Verdade. Consumir proteínas de forma adequada é importante em qualquer fase da vida. “Por isso, é fundamental que as proteínas sejam obtidas por meio de uma boa alimentação, principalmente com alimentos que contenham todos os aminoácidos essenciais - aqueles que nosso corpo não consegue produzir - também conhecidos como proteínas de alto valor biológico. O queijo é fonte de proteína de alto valor biológico: em média, 1 fatia de 30g tem de 7g a 8g de proteína”, afirma a nutricionista.

Mito. O cálcio presente nos laticínios é mais bem aproveitado pelo organismo e está presente em maior quantidade. “Além disso, o queijo é uma fonte rica em cálcio biodisponível, ou seja, que pode ser consumido e utilizado pelo organismo de quem o consome, sendo que duas fatias de queijo pesam, aproximadamente, 60g, o que correspondem a mais de 1/3 das necessidades diárias de cálcio de um adulto”, revela Carolina.

Sobre a Tetra Pak - A Tetra Pak é líder mundial em soluções para processamento e envase de alimentos. Atuando próximo aos clientes e fornecedores, oferece produtos seguros, inovadores e ambientalmente corretos, que a cada dia satisfazem as necessidades de centenas de milhões de pessoas em mais de 160 países ao redor do mundo. Com mais de 25.000 funcionários, a Tetra Pak acredita na liderança da indústria responsável e em uma abordagem sustentável dos negócios. O slogan “PROTEGE O QUE É BOM™" reflete a visão de disponibilizar alimentos de forma segura onde quer que seja. 

Sobre Carolina Pimentel - Carol Pimentel é nutricionista, com Mestrado e Doutorado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSPUSP). Especialista em Medicina do Estilo de Vida pelo International Board of Lifestyle Medicine. Especialista em Nutrição Clínica Materno Infantil pelo Instituto da Criança (ICr) do Hospital das Clínicas (HC) da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Coordenadora do ambulatório de Medicina Culinária no Promev do IPQ do HC da FMUSP. Professora em diversos cursos de pós-graduação na área de nutrição e medicina. Autora do livro “Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos”e "Nutrição e Alimentação Vegetariana: tendencia e estilo de vida” pela editora Manole.