Controla o dulçor, confere viscosidade e maciez, promove a reação de Maillard, responsável pelo aroma, sabor e coloração, confere transparência e brilho, evita a cristalização da sacarose e lactose, reduz o ponto de congelamento e proporciona maciez e cremosidade. Diminui a oxidação da oximioglobina, evitando o escurecimento da carne e reduz a adição de nitritos, diminui o tempo de cura, aumenta o rendimento do processo, ameniza o ressecamento do produto. Para indústria têxtil atua como redutor de corantes sulfurosos.