Funcionalidades das matérias-primas na produção de sorvetes

O sorvete é uma sobremesa apreciada mundialmente, por seu sabor, textura e frescor. Possui uma imensa variedade de cores, sabores, e texturas, além de versões premium e gourmet, inspiradas em produtos de confeitaria. Com forte apelo sensorial, o sorvete proporciona diversas experiências positivas ao consumidor.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), o Brasil possui mais de 10 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos, e apresenta um faturamento acima de R$13 bilhões por ano.

No Brasil, em 2020, foram consumidos 1.050 milhões de litros de sorvete.

Uma das principais tendências para o mercado de sorvetes está relacionada com a mudança do comportamento do consumidor, que foi acelerada por influência da pandemia.

Houve um aumento na procura de produtos que contenham ingredientes mais saudáveis, e opções voltadas a pessoas com restrições alimentares, como, por exemplo, intolerantes a lactose.

Além da preocupação com os ingredientes, uma pesquisa realizada pela Mintel mostrou que 77% dos brasileiros acham importante que as marcas de sorvetes sigam práticas éticas e sustentáveis.

Por esse motivo, muitos dos lançamentos de sorvetes estão apresentando ingredientes cultivados de forma sustentável e abordagens sustentáveis para as cadeias de suprimentos, ou estão destacando as regiões locais de onde os ingredientes são originados.

A experiência do consumidor pode ser bem explorada pelo setor, com a possibilidade de customização, uma vez que há possibilidade de misturar sabores, adicionar coberturas, recheios e diferentes texturas, gerando maior indulgência.

As matérias-primas utilizadas na formulação dos sorvetes influenciam diretamente em suas calorias e nutrientes.

Sorvetes à de base leite, por exemplo, são compostos por água, leite, açúcares, hidrocolóides, emulsificantes, gorduras e ar. Em sua formulação, podem ser adicionados outros ingredientes como oleaginosos, outras proteínas, confeitos, e componentes que proporcionam maior valor nutricional, vitaminas, fibras e possibilitam a redução de açúcar.

Existem também as formulações de sorvetes à base de água com adição de frutas, que proporcionam valores energéticos menores e variações da quantidade de proteínas, vitaminas, fibras e minerais.

Os sorvetes à base de água, gelados de frutas ou sorbets, são elaborados a partir de polpas de frutas, sucos e/ou pedaços e açúcares, além de outros ingredientes que também podem ser adicionados. Conforme a com a legislação, o máximo permitido de sólidos totais em sorvetes à base de água é de 20%.

Para obter um sorvete com aspecto cremoso e saboroso, é interessante conhecer a função de cada matéria-prima que compõe o produto, pois a interação de cada ingrediente, na dosagem certa, resultará em uma melhor textura, melhor incorporação de ar, aumento elevado de resistência ao derretimento e no aumento do shelf life.

Água: A água está presente em todas as fórmulas de sorvetes. Sua influência deve-se ao aspecto de congelar o produto através da formação de cristais.

Sólidos Não Gordurosos do Leite – SNGL: SNLG são proteínas, lactose e sais minerais encontrados no leite. Contribuem com a firmeza, aumento da viscosidade e controle do derretimento do sorvete.

Gorduras: As gorduras estão associadas aos sorvetes cremosos, que com a proteína do leite, interferem na redução do derretimento e favorecem a sensação de gelado.

Açúcares: Os açúcares são responsáveis pelo dulçor do produto e contribuem para dar textura ao sorvete, o que reduz o endurecido e evita a formação de cristais.

Hoje, para atender as demandas de redução de açúcar e busca por alimentos mais saudáveis, é possível a adição de sinergias de ingredientes na formulação dos sorvetes, que permitem o apelo de zero ou reduzido em açúcares, sem interferir no sabor e textura do produto final.

Os sólidos totais são resultados da eliminação de toda parte aquosa, originando-se a soma dos açúcares, gordura e SNGL.

Estabilizantes: Os estabilizantes são agentes que evitam a formação de cristais de gelo, constituindo normalmente por carboidratos e/ou proteínas.

É muito comum o uso de hidrocolóides para a estabilização, como as gomas carragena, guar e xantana, CMC – Carboximetilcelulose, gelatinas, entre outros.

Os estabilizantes também auxiliam no aumento da viscosidade da calda do sorvete, obtendo um melhor rendimento após maturação. Além de contribuírem na incorporação de ar, pois ajudam na distribuição do oxigênio. Beneficiam o shelf life do produto após o congelamento, pois delongam o crescimento de cristais.

É muito comum encontrar composições de estabilizantes, pois sua junção promove um efeito de sinergia que interage com os compostos lácteos, obtendo uma melhor estabilidade.

Emulsificantes: Os emulsificantes são substâncias que tornam a mistura de dois elementos heterogêneos em uma emulsão.  Através do agente de emulsão, é distribuído o ar necessário para garantir textura e maciez ao paladar, contribuindo para um processo de derretimento homogêneo e em velocidade esperada.

Esse processo ocorre por um desequilíbrio gerado pelo emulsificante na emulsão de gordura. A qualidade do agente emulsificante utilizado é de extrema importância para obter um produto característico. A combinação do emulsificante com o estabilizante, evita a cristalização da água, e contribui com a fixação do sabor do sorvete.

Saborizantes: Os saborizantes são misturas que contém aromas e corantes, tornando o produto mais atraente.

Sistemas Funcionais:  Os sistemas funcionais são combinações de hidrocolóides, emulsificantes, proteínas, carboidratos e outros ingredientes funcionais que interagem, extraindo o melhor potencial de cada matéria-prima, resultando em um produto final com maior efeito de qualidade e melhoria no processo.

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