A lecitina de soja é composta por uma mistura de três fosfolípidos principais (fosfatidilcolina , fosfatidiletanolamina e phosophotidylinositol) , glicolipideos, lipídeos neutros e açúcares. É utilizada como um emulsificante natural em diversas aplicações em alimentos, além de aplicações não alimentícias.

Possui diversas funções como redução da tensão superficial interfacial entre óleo e água para impedir a separação de fases, diminui a aderência dos alimentos às superfícies e equipamentos. Além disso, promove a dispersão do pó no líquido estando presente em produtos instantâneos como: leite em pó, achocolatado e cacau em pó.