O tratamento térmico elimina a flora natural do creme, que deve ser substituído por uma cultura de bactérias lácticas selecionadas. O fermento utilizado na produção de manteiga aumenta a acidez do creme provocando a precipitação da caseína e proporcionando condições para os demais microorganismos de desenvolvimento mais lento responsáveis pelo sabor e aroma.

A maturação provoca uma alteração na estrutura do creme que facilita a batedura, além de permitir a ação do fermento. Também aprimora a qualidade sensorial da manteiga desenvolvendo a acidez, sabor e aroma.