Utilizada para criar produtos lácteos sem lactose e com baixo teor de açúcar. Esta enzima age sobre a lactose presente no leite, hidrolisando suas ligações e liberando D-glicose e D-galactose, monossacarídeos mais facilmente digeridos pelo organismo.

A lactase empregada na elaboração do doce de leite minimiza os problemas de arenosidade causada pela cristalização da lactose.