A lisozima é um conservante natural, extraído da clara do ovo que previne o desenvolvimento de Clostridium, bactérias causadoras de um defeito conhecido como "estufamento tardio dos queijos". Desempenha um papel importante no uso como antimicrobiano em alimentos e por isso tem sido utilizada como conservante natural.

Aplicações em queijos, salsichas, carnes cozidas e produtos de carne de frango. Em queijos, além de ser utilizada como conservante é eficaz na substituição de nitrato de potássio na prevenção de defeitos texturais que apresentam fissuras e buracos irregulares, causados por fermentação butírica em variedades de queijo de massa dura e semidura, como emmental, gruyère e gouda.