O queijo Mimolette: obra de arte, esculpida por bactérias, fungos e ácaros
14-03-2019 14:26:32 Por: Múcio M. Furtado, Ph.D, Senior Principal Aplication Specialist DuPont Nutrition & Health, Brasil
Você que é queijeiro e pensa que já viu um bocado de coisas... Talvez tenha até visto mesmo e ouvido muito também, pois o Mundão queijeiro é vasto e até meio excêntrico... Mas, sinceramente, a história que eu vou contar aqui não é para fazer a Coralina dormir e nem lhe provocar, leitor, bocejos de tédio e monotonia...
Pois eu vou contar sobre a Mimolette, esse bizarro queijo com um pé na França e outro na Holanda...
Não se trata de um queijinho qualquer não... Este é um queijo extremamente peculiar. Pode-se dizer que, em certas circunstâncias, nasce como um queijo semi-duro e, por vias pouco bizantinas, termina sua maturação como um queijo duro. Dá uma olhada aí na Wikipédia e verá que a palavra Mimolette, se origina do francês “mi molle”, que quer dizer “meio mole”... Mas, como se não bastasse essa condição já assaz interessante, a Mimolette francesa é, como se espera, maturada por corriqueiros fermentos láticos mesofílicos, bem ao estilo de um velho e bom queijo Edam...! Até aí, nada de novo.... Mas não se esperaria que contasse ainda com a improvável ajuda de ácaros, a famigerada punilha, temor e pavor de qualquer queijeiro idôneo que elabore um queijo duro de longa maturação.
Sim, senhor, a Mimolette é um dos raríssimos queijos que contam com ácaros para dar uma forcinha na cura, não exatamente sobre aquelas caseínas mais tímidas, escondidinhas no miolo da velha esfera “caseosa”, mas mais exatamente naquelas destemidas proteínas periféricas, que formam o que chamamos de “casca” do queijo... Sim, a casca, vanguarda e primeiro baluarte das defesas caseolíticas... Se não está entendendo, ou está entendendo mas não está acreditando, veja a foto aí ao lado... Consegue ver essas minúsculas veias, buraquinhos, trilhas e meandros na casca? Creia-me, milhares de famintas e corrosivas punilhas fizeram este “estrago”, coisa que inconscientemente nos remete às barbáries de hostes medievais em frenesis de destruição... Saiba que alguns comparsas mais entendidos do que eu nesses enviesados assuntos lácteos, me sussurraram com ares secretivos e desconfiados (logo para mim, um mineiro dos mais ressabiados...) que lá, do outro lado mais oriental do Rio Reno, existe um outro queijo até bem parecido. É feito na Alemanha, se chama Milbenkase, e só é fabricado no perdido vilarejo de Wurchwitz, no estado da Alta Saxônia e não tem os mesmos galardões de seu parente francês... Não me confidenciaram se as punilhas germânicas são mais “duronas” e vorazes do que suas vizinhas gaulesas, seguidoras da mais delicada etiqueta gastronômica, como “il faut” a uma requintada comensal francesa...
Mas, vamos voltar o relógio alguns séculos para trás.... A Mimolette durante muito tempo foi conhecida como Boule de Lille, por ser fabricada na mimosa cidade de Lille, em Flandres, no extremo norte da França, bem encima da fronteira com os Países Baixos (mas que você certamente conhece mais como Holanda, uma de suas províncias). Nos Países Baixos, sempre se fabricou um queijo similar, esférico, mas de casca lisa e quase sempre pintada ou parafinada. Ao que parece este queijo, talvez um ancestral do Edam, se “nacionalizou” francês por um desses inesperados golpes do destino. Nesta região de Flandres, sempre se apreciou muito este queijo esférico, que era importado da Holanda e consumido sem maiores questionamentos, aduaneiros ou dogmáticos... E assim foi até o ditoso ano de 1675, época em que ocupava o trono francês o vaidoso Rei Luiz XIV, também conhecido como Rei Sol, soberano da França e de Navarra (aquela região logo ali ao lado, mais ao sul, no que é hoje o País Basco espanhol) por longuíssimos 72 anos!! Este rei, indivíduo bastante belicoso e açodado, entrou em guerra com os Países Baixos por uns meros caprichos geográficos de pouca monta ou relevância alguma! Pois bem, seu super-poderoso Ministro da Economia Jean Baptiste Colbert, que compartilhava com o Luiz XIV umas eloquentes ideias absolutistas (“data vênia”, uma espécie de Paulo Guedes rococó, a serviço do correspondente capitão de armas) mandou fechar as fronteiras e sem muitos rapapés e trololós cortou pela raiz a importação do saboroso queijo Edam. Mas Colbert não seria um absolutista se ele não tivesse tomado outra atitude complementar, digamos, absoluta: deu uns gritos lá com os pobres sitiantes à deriva na região do conflito e exigiu que eles fizessem em solo gaulês um queijo tal e qual o saudoso Edam dos agora inimigos holandeses...
Aterrorizados, com um olho na tina e outro na guilhotina, os desafortunados gauleses fizeram uns apressados testes e as primeiras bolas... saíram meio moles! Mas você se lembra do “mi molle”... não é? Bem ao gosto francês de dobrar “T”’s e “L”’s nas palavras, acrescentaram estas sílabas finais e pronto... lá estava a Mi-mole-tte, para a alegria do rabujento Colbert e seu bem amado, perdão, armado monarca! Era uma bola grande (cerca de 2,5 a 3,5 kg) e bem alaranjada, pois os ciosos gauleses capricharam na dose do “rocou” que é como os francófonos chamam nosso humilde e corado urucum! Consta, em não sei que anais de qual historia, que os holandeses ficaram furiosos com esse negócio de pirataria do “savoir faire” deles (hoje, neste mundo yankee se diria “know-how”), sem pagar um mísero franco de royalties: afinal os gauleses fizeram um “rascunho” do Edam, um pouquinho mais robusto, e deram nele umas pinceladas extras de corante e “voilá Monsieur..!”. Colaram uma etiqueta com o nome de Mimolette, para dar uma disfarçada, e a “maquila” estava prontinha e o produto, “pret-a-porter”! E, obviamente, foram saindo de fininho, à francesa.... Tomados da justa e sagrada ira contra a heresia, os “dutch” subiram (literalmente) nos tamancos, se voltaram mal humorados para seus bem-amados moinhos e diques e ficaram de “mal” com os gauleses por uns bons tempos (exatos 150 anos, para me ater aos anais da história). Mas os pobres holandeses eram felizes e não sabiam... A coisa degringolou de vez quando por volta de 1810 outro francês baixinho e atrevido, mas bem mais perigoso, um certo Napoleão Bonaparte, invadiu para valer os Países Baixos e dessa vez o temível corso tomou conta de tudo na paróquia, incluindo os Edams, Goudas, Tamancos e Moinhos de vento.
Há controvérsias, mas dizem as más línguas que os soldados da casa de Orange, no auge dessas ensandecidas batalhas napoleônicas, e em franco, ops, completo desespero à falta de balas de canhão, carregaram a besta com, pasmem-se amigos, o velho e bom queijo Edam!! Desses canhonaços com queijos não se tem notícias fidedignas, mas sabe-se que esta guerra aí, Napoleão não a perdeu, sem nem precisar tirar da casaca aquele braço estranho! Perdoem-me a malevolência, mas acredito mesmo que a vingança é prato que se come frio: se o leitor distraído se recorda, foi justamente um nobre alemão a serviço da beligerante corte holandesa, o mal intencionado Conde Mauricio de Nassau, que cometeu a façanha de aportar em Olinda em 1624 com suas caravelas e bacamartes, querendo nos roubar nosso apreciado estado do Pernambuco com Frevo, Sombrinhas, Bacalhau do Batata e tudo o mais... Se deu mal o desavisado “gringo”, empurrado de volta ao temível Atlântico pelas pachorrentas naus portuguesas do enfezado Duque de Bragança. Até hoje não se tem mais notícias da desditosa esquadra do azarado Conde...
Mas, chega de história e batalhas sangrentas... voltemos aos dias de hoje, pois por volta de 1935 estas nações beligerantes assinaram um armistício e cada uma ficou com seu Edam holandês de um lado da fronteira e a Mimolette francesa mais acolá, sem se esticar em conversa fiada, pois muita pólvora e queijo no canhão já havia se queimado neste “imbróglio” de insignes resmungões nacionalistas...
E foi assim, meio que fazendo um Edam grandão, que os franceses deram uns retoques aqui e acolá e afinal saíram com essa tal Mimolette, que hoje é feita em apenas 2 fábricas na França, uma na Normandia, que é a Cooperativa Isigny-Sainte-Maire, e a outra na região do Loire-Atlantique, em Saint-Florent-le-Vieil, que é a empresa Lactalis. Todo o processo se assemelha àquele de um Edam, usando os mesmos fermentos mesofílicos, contendo uns pálidos e degenerados Leuconostoc, eternos viciados no catabolismo de melífluos citratos nas caladas da noite... O processo é o tradicional de um queijo semi-duro, tem até semi-cozimento daquela massa um tanto quanto mais alaranjada, dessoragens, prensagens, etc... As bolas são salgadas por 2 dias e antes de ir para a maturação passam por um “sechoir”, uma pobre e mundana sala de secagem, com esse vistoso nome francês...! Após um curto período de pré-maturação, são então transportadas para depósitos na região de Nord-Pas de Calais, próximo a Lille, onde por lei devem terminar a maturação, que pode se estender por até 2 anos... Então, tal qual numa tropical “pindoba”, aquela sala ambiente de curar nosso queijo do Reino nos tempos de outrora, os queijos são deixados a maturar por uns 50 dias, à temperatura ambiente, em salas com paredes de tijolos a vista e rústicas prateleiras de pinho... Não sendo protegidos por nenhuma embalagem, já sabemos o que acontece, sem ter que perguntar à Wikipédia: forma-se uma robusta casca que, sem delongas, se cobre com abundância de fungos diversos, oriundos Deus sabe lá de onde!
Mas você, ansioso e impaciente, deve estar se perguntando: onde entram os ácaros nesta rocambolesca história? Exatamente, as punilhas entram aqui...!! Pois estando os queijos bem secos e cobertos de mofos após estas 7 semanas de cura, os ácaros são pulverizados sobre eles!! Sim, porque em uma primeira fase, os truculentos “piolhos” se alimentam dos fungos na casca da Mimolette! Estes festins pantagruélicos duram por semanas e são de fazer corar Baco, o glutão deus da mitologia romana...
Com um olho na filosofia e outro na fisiologia, vamos tentar entender a alma e o coração de um ácaro, não exatamente no sentido cardiológico da palavra... Para atravessar esta parte mais complexa, arme-se de paciência e venha conhecer um pouquinho mais sobre a mente inquieta destas punilhas... antes mesmo que as famélicas nos comam o queijo por inteiro e você se pergunte, sem muita originalidade: quem mexeu em meu queijo? Entenda primeiro que o crescimento de ácaros ocorre em queijos de longa maturação que permanecem por um período prolongado em ambientes mais secos, de preferência abaixo de 60% de umidade relativa do ar. É exatamente o que acontece com a Mimolette. Estes indivíduos lembram a piolhos... e qual queijeiro por aí que já tenha entrado em uma câmara de Parmesão infestada de ácaros e instintivamente não começou a se coçar...? Ácaros não são tímidos, mas são “friorentos” e são inibidos em locais frios. Crescem vertiginosamente em ambientes empoeirados, alimentando-se de matéria orgânica rica em proteína e gordura, particularmente quando infestada por bolores, como é frequente em queijos com casca. Há um grande número de gêneros e espécies de ácaros, mas os que mais atacam os queijos pertencem aos gêneros Tyroglyphus ou Tyrophagus. Nestes gêneros algumas espécies são frequentemente encontradas em locais de maturação de queijos tais como T. siro (o mais comum e que é usado extensivamente na Mimolette), T. Longior, T. Farina e T. putrescentiae.
Ácaros atacam particularmente queijos duros, multiplicando-se com desavergonhada promiscuidade: um casal pode produzir cerca de 500.000 descendentes em 30 dias, em uma explosão demográfica de causar inveja aos chineses... O macho mede cerca de 0,40 mm e as fêmeas, 0,65 mm, sendo visíveis a olho nu. A larva nasce cerca de 10 a 12 dias após a postura do ovo. Tão logo atinjam a fase adulta, as punilhas, de forte ação caseolítica, consomem o queijo, formando uma camada cinzenta (como se fosse uma poeira grossa) composta de ácaros vivos ou mortos (não são longevos como o vistoso Luis XIV, pois seu ciclo de vida é de apenas 3 semanas), excrementos e queijo decomposto. Aos poucos estes incansáveis arquitetos da ruina cavam grotas e estrias minúsculas na casca do queijo. Sabe-se que o Tyrophagus siro é o ácaro mais usado na cura da Mimolette, por ser mais fácil de se controlar.
Os franceses o chamam, sem o costumeiro desdém, de “siron” enquanto que os “gringos” lá de Wisconsin o nomeiam “mites”. Quando seu crescimento sobre o queijo é bem controlado, como ocorre na Mimolette, não chegam a alterar o seu sabor, mas se queijos contendo ácaros são consumidos, podem causar problemas estomacais e diarreias.
Feitas as devidas apresentações, resta entender como os “cavistes” franceses (queijeiros encarregados da cava de maturação) controlam estes pequenos demônios, insaciáveis demolidores dos sofisticados arcabouços de paracaseína que sustentam nossos queijos... Uma vez constatado um adequado crescimento de ácaros na casca, há que se permitir que essas biológicas “britadeiras” naturais façam seus pequenos túneis e cavas na casca do queijo... sem se aprofundar muito! O “banquete” pode durar várias semanas, em função das condições do ambiente (umidade do ar, temperatura). Assim, atento ao andamento do festim, a cada semana o “caviste” escova os queijos com maior ou menor intensidade, permitindo um crescimento controlado dos corrosivos ácaros. O ponto ideal é quando a casca se apresenta com grande numero de “trilhas” como se vê claramente nas fotografias ilustrativas.
Neste momento, fatalmente, deve acabar a algazarra e a turma do alvoroço terá que abandonar o detonado “terreno”! As Mimolettes são então completamente limpas e, livres de quaisquer vestígios de ácaros, são levadas para câmaras de temperatura controlada, a 15°C, para completar o período de maturação. É fundamental assegurar-se de que não haja mais nenhum resquício de ácaro, larva ou ovo. Cada fôrma poderá ser raspada com diferentes intensidades e a casca ficará mais ou menos lisa e o queijo estará apto a ser embalado. Frequentemente o queijo não é raspado e após ser criteriosamente limpo, é comercializado mostrando aquela casca típica, cheia de estrias. Cada Mimolette de aproximadamente 3,2 kg, ao final da maturação, terá consumido em sua elaboração cerca de 40 litros de leite.
Se você refletir, perceberá que este queijo passa por 3 fases distintas. Primeiro, trata-se de nada mais do que um Edam jovem e macio. Depois torna-se um queijo do Reino bem curado, firme e mais seco. E finalmente, torna-se a Mimolette verdadeira, curada por 18 meses, extra-dura (umidade de 32%) e muito seca, de cor profundamente alaranjada.
Os franceses apresentam a Mimolette em 4 categorias distintas, de acordo com o tempo de maturação:
Se os franceses não descobriram o Brasil, parece-me que tem algum mineiro curioso, escondidinho, quietinho nas altaneiras montanhas de Alagoa, que descobriu o que a França tem e buscou poética inspiração lá em Flandres (e certamente algumas punilhas vieram juntas...) para acrescentar umas generosas pitadas de Tyrophagus siro em seus formidáveis queijos duros... Veja aí na foto o Francisco Humberto de Souza Barros posando matreiro e orgulhoso com seu queijo Capital, cheinho de ácaros, inconfundíveis com seus xarás gauleses, por seu arrastado “sotaque mineiro”... O Chico Humberto parece ter adestrado esses bichinhos com boa conversa mineira e talvez alguma pinguinha da roça, pois seu porão está muito bem habitado (tem até umas simpáticas teias de aranha!) e os “obreiros” formam uma bonita casca nos queijos... O Chico está fazendo história em Alagoa, pois seus queijos já transcendem aquelas fronteiras, com seu perfume de “terroir”, adquirido em longos meses de silenciosa maturação em seu porão encantado, onde só ele e D. Célia, sua mãe, podem entrar para aqueles mineiríssimos “dedos de prosa” com seus ácaros bem comportados... O que eles cochicham com os “bichinhos”, isso ninguém sabe... mas todos em Alagoa juram ser o segredo da bem sucedida parceria!
Perdoem-me se humanizei demais essas pequenas “bestas”, dando-lhes um bondoso verniz de dedicados colaboradores dos vetustos “maitres fromagers” da orgulhosa Gália... Mas, depois que você teve a santa paciência de ler tudo isso até aqui... eu o convido a uma última e penosa reflexão... Primeiro sobre a beleza e a feiura das coisas... Certamente, o ácaro não é bonito... O pobre Tyrophagus siro, concordemos, é feio e assustador... Mas seu trabalho de scavenger tem sua beleza, por ser meticulosamente enredado, consistindo em uma labuta incansável que não exige explicação, apenas apreciação... De vida efêmera, não tem muito tempo nem fôlego para deixar melancólicos epitáfios... Mas ainda que de forma canhestra e enviesada, o deixa gravado na rabiscada casca das Mimolettes... Depois, pense que nenhuma guerra é necessária ou justa, e nem tem ganhadores, pois todos perdem... Mas, se é travada com canhões alimentados com queijos Edam ou Mimolette, aí sim, toma ares de mera pendenga de vizinhos mal-humorados...! Este peculiar canhonaço, entenda-se como uma mensagem ensurdecedora ao oponente, propondo abandonar as armas e partir para o abraço com umas singelas garrafas do infalível Malbec Luigi Bosca, pois queijo tem até de sobra....
Convenhamos, ácaros e piolhos à parte, nada mais platônico e verdadeiro, do que amor de queijeiro, o amor “pratonico”... O simpático Chico Humberto lá de Alagoa que o diga...
Colunista
Múcio M. Furtado
Múcio M. Furtado, Ph.D. Senior Principal Aplication Specialist DuPont Nutrition & Health, Brasil.
