Essencial para reforço da rede de glúten, contribuindo na melhora da tolerância da massa a variações nos tempos de mistura e de fermentação, o que implica em uma maior retenção de gás e, por consequência, resulta em um produto de maior volume e melhor aparência.

Estas linhas também conferem maciez ao interior de produtos de panificação, devido a rápida interação com o amido, além de promover maior uniformidade da massa e evitar sua deformação durante o cozimento.